Coctelería cubana con el uso plantas nativas
Se trata de TB Cocktail una iniciativa de dos jóvenes bartenders que apuestan por la flora autóctona como estrategia de sostenibilidad.
HAVANA TIMES – Un poco por necesidad y otro tanto por conciencia, Dagoberto Jesús Morejón y Manuel Alejandro Valdés empezaron en 2019 el proyecto TB Cocktail para crear cócteles y productos empleando plantas autóctonas cubanas.
Los jóvenes, de 26 años de edad, buscan sortear las dificultades para acceder a determinados recursos que escasean en el mercado nacional con ingredientes locales. A la vez que promueven un enfoque sostenible en los bares cubanos.
Con la asesoría de un grupo de biólogos de la Sociedad Cubana de Botánica, han identificado más de 50 plantas nativas, inocuas, que según sus características pueden brindar nuevos aromas y sabores que identifiquen a la nación caribeña.
Para Jesús Morejón, el proyecto puede ayudar además a la preservación de la diversidad biológica de Cuba, una de las de mayor riqueza en la región, considerando que más del 50 por ciento de las especies son endémicas o propias del territorio.
“Muchas plantas no se cultivan porque no tienen un fin comercial. Por ejemplo, la yerba buena se cultiva en todo el mundo en parte porque existe el Mojito, un coctel que es internacional. Entonces, es rentable para los productores. Y eso es lo que queremos, incentivar el cultivo de esas especies que identifiquemos”, explica a la Redacción IPS Cuba Morejón.
En la Lista Roja de la Flora de Cuba, publicada en 2016, se evaluó el 67 por ciento de la flora autóctona conocida, de este grupo alrededor del 46 por ciento resultó con alguna categoría de amenaza de extinción.
La participación de ambos en diversos certámenes especializados ha abierto el camino a que el proyecto sea reconocido, lo que valida competitivamente el éxito de sus propuestas. Así, por ejemplo, el Exotic Island, un cóctel aperitivo basado en la Flor de majagua (Hibiscus elatus), nativa de Cuba, fue el coctel más popular en la Competencia Internacional de Coctelería Beefeater.
También han sido premiados tragos que emplean el orozuz de la tierra (Phyla scaberrima) y el sauco amarillo (Tecoma stans).
Sostenibilidad también para ser competitivos
Mientras eco-bares y restaurantes se vuelven tendencia en el mundo, para los jóvenes emprendedores acoger prácticas sustentables como el uso de recursos locales es también una vía para ser competitivos en una industria que siempre busca la novedad.
A nivel internacional se ha evolucionado muchísimo, y cada vez son más los productos y las técnicas que utilizan los bartenders internacionales, comenta Morejón
“Muchas veces no tenemos los ingredientes necesarios para realizar una mezcla determinada o replicar algunos clásicos internacionales. Eso nos hizo mirar un poco alrededor, y preguntarnos qué tenemos aquí que puede resultar novedoso”, relata.
En Cuba, hay varios referentes de bares-restaurantes que funcionan bajo algunos criterios de sostenibilidad y acogen iniciativas de este tipo.
Para Jesús Morejón, por ejemplo, el Bar Crepería Oasis Nelva, donde trabajó, fue una escuela en ese sentido. Para este establecimiento, estos jóvenes trabajan en una carta de cócteles de autor de TB Cocktail.
Pero no siempre ocurre así. “Eso depende de los dueños de los negocios, y en ocasiones no tienes total libertad para crear”, aclara.
Para incentivar la cultura de gestión sustentable en los negocios, y el resultado de su experiencia con la flora cubana, crearon un blog donde publican la receta de sus tragos y algunas de las prácticas que emplean.
De tal forma promueven la reutilización de residuos orgánicos, no usar plásticos, capacitar a empleados y clientes sobre la importancia del uso racional de agua y energía.
Para ellos es esencial que la apuesta por la sostenibilidad sea compartida por proveedores, propietarios, trabajadores y consumidores. Este es un sector que suele demandar muchos recursos y generar gran cantidad de desechos.
Emprendimiento para abastecer los bares desde lo local
El próximo paso para los jóvenes es lanzar una micro empresa o cooperativa, para satisfacer la demanda nacional de los bares, tanto del sector privado como estatal, con diferentes productos.
“En un principio queremos comercializar siropes, necesarios para endulzar y saborizar no solo cócteles, sino también helados, crepes, dulces, y luego la creación de bitters, perfumes, tés, e incluso licores”, adelanta Morejón.
Para ello piensan asociarse con agricultores enfocados en la agroecología y la permacultura para que estos cultiven plantas aromáticas, flores y frutas autóctonas que en la actualidad no se utilizan y hasta se desconocen.
“Una de las cosas más importantes es que entiendan la importancia de cultivar nuestras plantas y qué beneficios les aportan. Esto lo logramos con pequeñas capacitación, conversaciones o sencillamente llegando a un acuerdo económico”, señala Manuel Alejandro Valdés.
Valdés asegura que el emprendimiento también buscará la sostenibilidad por lo que los desperdicios que se generen en los locales donde trabajen volverán a la tierra como abono, logrando así un ciclo cerrado.
El proyecto implica un estudio constante, “por esto también necesitamos compromiso, porque paulatinamente vamos a proponerle nuevas especies para cultivar y es importante la retroalimentación de ambas partes. A nosotros también nos interesa conocer acerca de la tierra y cómo cultivarla”, dijo Valdés.