Pilar: en la cocina no puede faltar el amor
Por Laura Gómez
HAVANA TIMES – Trabajar de cocinera en una escuela primaria es un oficio que pocos quieren realizar. Pilar Borroto, de 62 años, ha pasado su vida con el delantal puesto. No conoce otra labor que le dé más satisfacción.
HT: ¿Cómo llegaste a la cocina?
Pilar Borroto: Estudié hasta el 9no grado. Nunca fui muy inteligente, pero sí muy despierta y trabajadora. Mis padres no se opusieron cuando decidí dejar la escuela. Se habían dado cuenta de mi falta de interés. Me quedé en casa ayudando a mi madre a hacer los quehaceres. Unos años después mi tía me llamó para que la apoyara en el comedor de la empresa donde trabajaba.
¿Era un comedor obrero?
Si, era en el municipio de Playa. Tenía 15 años y no me permitían con esa edad inscribirme en la empresa, entonces comencé a apoyar medio escondida: fregaba los platos, lavaba las verduras, picaba las ensaladas. Era una labor que disfrutaba muchísimo. Recuerdo que cuando cumplí 19 años fue que el administrador del comedor me preguntó si quería trabajar legal. Y por supuesto acepté. Ya no tenía que estar escondiéndome cuando venía alguna visita de la empresa.
¿Las condiciones de ese comedor eran las mismas de ahora?
Claro que no. La limpieza era prioridad. Usábamos botas, guantes, gorros. No se podía trabajar con las uñas pintadas, el uniforme tenía que estar impecable. Los utensilios de cocina brillaban, al igual que el piso. Qué decir de la cocina, todos los meses se les daba mantenimiento al igual que a los extractores y a los tragantes. En realidad todo era muy surtido: frijoles, viandas, ensaladas, cárnicos, arroz. En ocasiones especiales se ofertaba helado, yogurt y postres. No escaseaba el detergente, las frazadas de piso, los guantes.
La seguridad y salud era prioridad para los trabajadores de la cocina y la pantrista. Le cuento esto porque ahora la cocina de un comedor ya sea obrero o de una escuela es una zona de guerra. En la escuela donde estoy ahora, el administrador nos entrega un poco de detergente líquido y tiene que alcanzar hasta la otra semana, tenemos que conseguir los guantes, comprar las botas para no estar con los pies mojados, remendar los gorros o mandarlos a hacer con una costurera, al igual que las batas, todo tenemos que costearlo nosotras mismas. De nuestros pocos recursos conseguir estropajos para las cazuelas, las frazadas de piso y hasta los paños para secarnos las manos. Mi salario es muy bajo, gano 3,410 pesos mensuales (equivalente a un poco más de $10 al cambio actual) y no me alcanza para nada. Aun así prefiero mantenerme en este puesto, no solo por el amor que le entrego a mi oficio y porque ya dentro de unos años voy a jubilarme, también porque todavía, a veces, puedo llevarme un poco de comida cocinada para la casa.
¿Cuánto tiempo estuvo en el comedor obrero con la tía?
Aproximadamente 36 años. En el año 2018 me mudo con mi esposo a Marianao. Ya Miramar me quedaba muy lejos y decidí buscar trabajo en mi nuevo municipio. Después de visitar varios comedores en distintas empresas y círculos infantiles, me decidí por una escuela primaria, disfruto muchísimo cocinar para los niños. Cocinar es un arte, aunque pensándolo mejor tiene mucho más mérito cocinar ahora con tan pocos suministros.
¿En qué medida las condiciones actuales afectan el proceso de elaboración de los alimentos?
Las afectaciones son múltiples, como se podrá imaginar con escasos recursos elaborar los platos del menú es un acto de pura magia. Otra de las dificultades que nos golpea es la falta de gas, la cual nos ha llevado a cocinar con leña. Hay que escoger el arroz y también los chícharos con detenimiento porque muchas veces vienen con gorgojos y piedras.
¿Cómo resuelven el surtido de vegetales y hortalizas para aderezar el menú?
Existe un huerto escolar. El administrador y el jardinero son los encargados de mantener la producción. Muchas veces los niños participan para adquirir educación alimentaria y nutricional. Estos huertos también tienen condimentos y plantas medicinales. Con esos condimentos sazonamos los granos, sobre todo los chícharos, que no faltan en nuestro menú.
¿Los niños se comen toda la comida?
Muchos sí, es doloroso ver cómo algunos devoran el almuerzo, sobre todo los que se ven más flacos, con ropas desgastadas y empercudidas. A pesar de que tratamos de que la comida quede lo mejor elaborada posible, no es fácil cocinar lo mismo diariamente. No todos los niños traen meriendas apetitosas, doy fe de ello porque desde el comedor los veo entrar al medio día, pasar por el bandejero en silencio y observar los chícharos, el arroz y el pan. Algunos llevan su merendero y colocan sobre la bandeja un bistec de cerdo, una salchicha, un huevito o un pedazo de jamón, pero muchos no llevan nada.
¿Qué destino tiene la comida sobrante?
La sobra se la reparten entre el administrador, la pantrista y el jardinero, los tres tienen cerdos y gallinas. Muchas veces he tenido que llamarles la atención porque discuten entre ellos por la mayor parte. Pero prefiero que se la lleven a que la boten en el tanque de basura. La situación está muy difícil y hay muchos niños que terminan el día con una sola comida.
Cuéntame que haces cuando llegas a la casa. ¿Sigues cocinando?
No me queda de otra. Siempre traigo algunos potes para llenarlos de comida y así adelantar lo de la casa. Lo que queda es hacer algo frito o ensalada y mejorar la sazón. Mi esposo trabaja lejos y cuando llega viene hambriento. A él le gusta mi comida. Antes nos reuníamos toda la familia y se chupaban los dedos con los platos que elaboraba, pero ahora cada cual tiene que comer en su casa, porque no da para compartir.
¿No has pensando en otro oficio?
No existen muchas oportunidades para una persona que no estudió. Me conformé, quizás busqué lo más fácil. No me veo en una oficina haciendo papeles ni en una fábrica de corte y costura. Amo trasformar un producto crudo en algo sabroso, me gusta servir. Me encanta estar rodeada de aromas. Creo que mientras exista el ajo y la cebolla (que cada vez están más caros) la magia de un buen plato está asegurada, igual que los condimentos como el orégano o la albahaca; pero sobre todo en la cocina debe haber amor, eso sí no puede faltar.