Tras los secretos del ron

Joven barman

 

El ron tiene sus secretos, no solo entre los apasionados de un buen trago, sino para los científicos que escudriñan sus misterios seculares en busca de una industria más productiva y de mayor calidad

 

Por Richard Potts

HAVANA TIMES – “Garguero de trago largo, nadando en mar de aguardiente”, dice un poema de Nicolás Guillén que caracteriza a los grandes bebedores. Sin embargo, muchos aficionados a la botella, que alardean de su “cultura alcohólica”, desconocen el conocimiento científico que hay tras sus bebidas predilectas.

 El componente principal recibe diversos nombres, pero el más conocido (alcohol) se deriva de la voz árabe ‘kohol’ (‘polvo fino’ o ‘cosa sutil’), que hoy la química moderna define como un compuesto de carbono, oxígeno e hidrógeno.

Los alcoholes orgánicos se dividen en dos grandes grupos: la serie grasa o alifática y las series aromática y heterocíclica. En la primera, el que lleva un solo átomo de carbono es el alcohol de madera o metanol y es muy tóxico; el que tiene dos constituye la base de las bebidas alcohólicas, también llamado etanol; de manera, que un solo átomo de carbono es la diferencia entre la muerte y la parranda. La molécula del etanol tiene dos átomos de carbono, seis de hidrógeno y uno de oxígeno, y se extrae de almidones y azúcares de jugos de frutas y plantas.

Historias de bucaneros y corsarios

Hijo del trópico y el sol, nacido de la caña de azúcar en los trapiches caribeños, el ron fue en principio áspera bebida de bucaneros y piratas, gente ruda y de garguero largo, y hoy evoluciona científicamente para conquistar los mercados mundiales. Según especialistas como Emilio Echevarría, de la unidad de ciencia y técnica de Cuba Ron, aún tiene secretos que se revelan por métodos científicos.

La historia del ron -asegura- es tan pintoresca como el trópico que lo originó. Desde los tiempos de la colonia, en el trapiche se tomaba aguardiente crudo, recién destilado de las mieles de la caña, y luego se inició la producción de ron.

Lineas clásicas del Havana Club

En aquellos tiempos, cuando el siglo de las luces apenas comenzaba a iluminar el viejo mundo, las bebidas ‘civilizadas’ eran el vino y el coñac. Las mejores se consumían en círculos aristocráticos, y no todos los hijos de vecino podían catar un borgoña bien añejado o una copa de champán.

En las colonias, el transporte de la época encarecía su precio, y cuando las clases populares descubrieron que las mieles de caña producían una bebida alcohólica barata, la incorporaron a sus hábitos de bebida.

 Bucaneros y piratas estuvieron entre los primeros en asimilarla rápidamente, y como gente habituada a las emociones fuertes y la aventura, pronto resultó su predilecta. El contrabando jugó un papel importante, sobre todo en Cuba, que como última posesión española en América estuvo más tiempo sometida a las leyes monopolistas de la metrópoli.

Aquellos rones de antaño eran caldos espesos y muy fuertes, pues la simple mezcla de agua y etanol de destilación no producen una bebida de sabor grato, por lo cual se idearon métodos empíricos para mejorarla.

Hoy, del buque pirata a los salones citadinos, el ron se ha refinado, es mucho menos áspero, agradable al paladar, y la experiencia de siglos se destila con fórmulas científicas que los tecnólogos cocinan en sus matraces, cual aprendices de brujo que intentan arrancar un nuevo sabor al líquido dorado.

Hay aspectos en continua perfección –explica Echevarría- como el sistema de evaluación sensorial del Habana Club, tanto del producto terminado como en las etapas del proceso para lograr la  mejor calidad final, y esta marca es posiblemente una de las que mayor desarrollo ha tenido en los últimos años, especialmente,  a partir de la colaboración con la Pernod Ricard a través de una sociedad mixta con la corporación Cuba Ron.

 Un buen sistema de evaluación sensorial requiere de jueces, con un riguroso proceso de selección y entrenamiento y comprobaciones de la calidad de su trabajo. El denominado “juez sensorial” –reflexiona –  es como un equipo que necesita afinarse regularmente y, por tanto, es importante comprobar si sus capacidades se mantienen dentro de los parámetros establecidos.

Parámetros científicos del ron

El juicio de un experto no tiene relación directa con el de un consumidor –explica el especialista-, pues el último aprecia algunas condiciones desde el punto de vista subjetivo y el juez debe relacionar esas impresiones subjetivas con situaciones objetivas que conoce, así como los detalles del proceso y los defectos que pudieran ocurrir, para eliminarlos, a fin de no afectar la tipicidad del producto y que este mantenga su categoría “premium” entre las bebidas alcohólicas destiladas.

Ron en barriles de roble en Amsterdam.

Así medimos aspecto, olor, sabor y sensaciones bucales, pero cuidado –advierte- pues cada uno de estos tienen una variedad de características. En el aspecto se evalúan brillantez, color, transparencia, parámetros vinculados a los sistemas de filtración del proceso. En el olor y sabor se miden la tipicidad, la nota añeja, la relación dulzor-amargor y la armonía entre las diversas características.

En cuanto a las sensaciones bucales, entre las más difíciles es el llamado “regusto”, o sensación remanente que recuerda el paladar después de ingerido el trago. Otra cosa importante es el picor en la lengua y el grado de dificultad al tragar, por ejemplo los expertos dicen que el Habana Club es un producto que “baja fácil.”

La nota añeja – puntualiza Echevarría- también es muy importante, pues debe percibirse como una característica del añejamiento tradicional en barricas de roble, lo cual implica un control esmerado de la producción, ya que en la fase final intervienen varios rones que han sufrido tiempos similares de envejecimiento y de esa mezcla debe surgir un producto que se mantenga dentro del sabor típico de la marca.

El enigma de la madera de roble

Por eso, otros investigadores estudian la madera de roble y sus efectos sobre el añejamiento de la bebida, como Juan Carlos González. Siempre hemos escuchado que el roble es ideal para el añejamiento -aclara-, pero ¿por qué? Para saberlo, diseñamos una estrategia de investigación a fin de entender mejor el proceso y tener elementos para mejorar la tecnología productiva.

El tema es tan antiguo como la producción de vino –aclara el especialista- pues desde siglos atrás se supo, por un proceso de selección natural, que el roble era la mejor madera para barriles y con las mejores propiedades sensoriales, pero ese conocimiento es empírico y en el mundo hace apenas unas décadas que se estudia científicamente. Nuestros resultados aún son incipientes –concluye- pero ya aparecen las primeras respuestas, y estamos en mejor posición para dirigir tecnológicamente la producción.

Para Mercedes García Muñoz, especialista de Cuba Ron, la calidad pasa, también, por el estudio de cepas de levadura para la producción de alcohol y aguardiente, pues son los elementos fundamentales de la fermentación y aportan sustancias con características aromáticas. Nuestro trabajo–explica- consiste en caracterizar las cepas aromáticamente y llevar los resultados de las pruebas de laboratorio a nivel industrial, mejorando la calidad del producto final.

En Cuba siempre se hizo buen ron por medios empíricos –acota Echevarría- pero en la actualidad los métodos científicos aportan elementos más precisos, ya que el ron como actividad económica de gran peso en la industria tiene que ser más eficiente y rentable, y eso hoy en día requiere de la ciencia, pues las investigaciones son una valiosa contribución no solo a la calidad de la producción, sino también al bagaje tecnológico para satisfacer demandas superiores.

Foto: Michael Loccisano /Getty Images para Havana Club

Cocteles para una sonrisa triunfal

El ron, más que para matar las penas, suelta la jarana y la alegría, libera las lenguas para la canción y agiliza los pies de los bailadores, porque el cubano mantiene su natural buen humor para la fiesta. Así sonríe también el joven barman, quien como digno colofón de la entrevista, ha preparado un coctel lujurioso cuya fórmula solo él conoce como secreto de familia, una orgia de frutas con pinceladas de hierbabuena y, desde luego, el ron.

El aprendiz de mago acerca las copas con una risa cómplice de parrandas nocturnas, jacarandoso como el Habana Club vertido generosamente sobre el coctel. “Aquí tienen, señores, -anuncia con orgullo- cielo, mar y sol tropical.”

Ni los filibusteros de Jacques de Sores lo hubieran definido mejor.

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Puerto de La Habana. Por Bob Nikkel, EUA. Cámera: iPhone 8

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