De la buena mesa a la gastronomía minimalista (II)
Dariela Aquique
HAVANA TIMES — Como decía en el comentario anterior, somos famosos, entre otras cosas por gustar de la buena mesa. Nos gusta comer bien y bastante. Una cocina que se apropió de tantos menús y de tantas formas de prepararlos, hizo que en nuestra mesa la variedad fuera una costumbre.
Los abuelos heredaron de sus padres el hábito de ocuparse por alimentar bien a sus hijos, para que crecieran sanos y fuertes. Y nuestros padres fueron enseñados a hacer seis comidas diarias y a aprender a comer de todo, como dicen los viejos.
El desayuno siempre fue una comida cardinal. Aunque dependía de los gustos particulares de cada familia, o de la región del país, o del nivel adquisitivo.
Podían encontrarse en las mesas matutinas frutas tropicales, o sus jugos naturales o en batidos. El huevo en todas sus variedades, tostadas, mermeladas, cereales. Pero el clásico siempre fue el pan con mantequilla, el café con leche y la taza de café fuerte y humeante.
El almuerzo y la comida solían ser los más reforzados y generalmente incluían un plato de proteínas; carne, pescado, marisco, vísceras o huevo. El arroz ganó el protagonismo entre todas las guarniciones. Pero igual, no parecía suficiente y siempre se acompañaba de potajes, viandas y ensaladas de vegetales.
Las meriendas lo mismo eran elaboradas por las amas de casa para sus familias, que consumidas en cafeterías y merenderos si se estaba en la calle.
Según el anuario de la ONU, antes de 1959, Cuba contaba con una vaca por persona, y era el tercer país de Iberoamérica (solo superada por Argentina y Uruguay) que más carne de res per cápita consumía (40 kg al año).
Bajo el padrinaje de los soviéticos, nunca las cifras volvieron a ser tan altas, pero con todo y la racionalización se comía bastante carne y sus derivados. ¡Ah, benditas latas de carne rusa!, infaltables en las becas y las escuelas al campo.
Pero cayó el muro de Berlín, y las vacas empezaron a ser sagradas como en la India. Y sacrificar una, tendría una condena tan grande como la de un homicidio.
A partir de los tristemente célebres días del período especial, hasta hoy, en muchas casas de Cuba, se dejaron de hacer las seis comidas diarias. En los días más oscuros, miles de personas se acostaban con solo un tazón de sémola en el estómago.
Las hamburguesas llegaron a ser vendidas con un bono dado por los CDR, a las cuadras de vecinos asignadas en distintas semanas. La gente iba con el ticket a unas casetas dispuestas por los dirigentes municipales, daban sus nombres y apellidos, los dígitos de carnet de identidad y el número de su Comité.
Con aquel autorizo final podrían pasar a la cafetería y comprar dos hamburguesas con mariquitas de plátano burro y un refresco instantáneo al módico precio de ocho pesos. La imagen era la de una burocratizada prisión.
No faltaron los inescrupulosos. Y de las más repulsivas anécdotas, están la de los emparedados de frazadas de limpiar adobadas y fritas. O las pizzas con condones derretidos como queso.
De lo que inventaba la gente en sus casas para comer, ni hablar es bueno. Hacer picadillo de cáscaras de plátano y freír con manteca de coco o de majá.
Desde entonces la soya entró en nuestras cocinas para quedarse. Y hace poco el legendario líder estaban convidando a la moringa a nuestras mesas. Qué bueno sería ver la suya, ¿verdad?
Continuará…
Yo comparto plenamente con el pueblo cubano la frustracion de tener que luchar dia a dia por la comida, sin embargo, no hay que disminuirse por comerse la cascara de los platanos u otros alimentos improvisados. La cascara de muchas frutas y vegetales contiene muchos micronutrientes. Asimismo, dejar de ser el pais que mas come carne en Latinoamerica es algo bueno, pues ya sabemos que el ganado emite cantidad de metano, lo que contamina nuestra atmosfera, y ademas su dieta se lleva gran parte de la energia disponible en los granos. Con la cantidad de viandas y vegetales que crecen en Cuba y con otros mas que podrian crecer se podria diversificar enormemente la dieta, y no me digan que el cubano no come esto o esto otro, cualquier persona, sea cubano o de cualquier pais, adapta su dieta cuando come algo rico, cosa que a mi y muchas personas de mi entorno les ha pasado. Yo podria comer carne todos los dias si quisiera, pero lo hago cuando realemnte se me antoja y prefiero comer mas vegetales y proteinas que vienen desde otras fuentes. La comida es algo tipico de cada cultura, y yo no digo que deberian cambiarla en un 100%, pero no hay que sentirse mal porque ya no se come carne de vacuno todos los dias o porque se aprovecha el contenido energetico y nutritivo de otros alimentos que tradicionalmente se descartaban.
Daniela, no es un problema de disminuirse por comer cascaras de platano, sencillamente como usted dice, hay costumbres y entre la de los cubanos no estaba esa de comer cascara de platano, ni cocinar con manteca de maja. Es cierto que la comida cubana no es de las mas saludables por la cantidad de platos fritos y dulces demasiado azucarados y es cierto el daño que ocasiona el comer carne roja a menudo, pero vaya y digale a los argentinos que dejen de comerse un bife en el desayuno. Aqui el asunto es que hasta muchas frutas tradicionales del pais como la carambola, el tamarindo, el canistel, el anon se perdieron del mercado y en eso nada tiene que ver la caida del campo socialista ni ocho cuartos. *Usted dice que cuando se le antoja come carne de res. el cubano lo hace cuando puede y creame, no es muy a menudo, pero de la misma manera come vegetales y frutas cuando aparecen y cuando se puede pues son productos de estacion y como tal sus precios no siempre son bajos. Dariela esta en todo su derecho como cubana a luchar por rescatar los habitos alimentarios del cubano y a partir de esto mejorarlos
Por cierto, que por muy mal que hablen del puerco, la carne de res es peor para el colesterol.
Y cualquiera adapta su dieta. Yo me crié en un ingenio, comiendo dulces toda la vida, y a mis 40 años dejé el azúcar y no le pongo ni una cucharadita al café. Y aquí estoy, libras menos y el paladar adaptado a los sabores puros.
La cocina, la gastronomía, son el mejor reflejo de la cultura y la historia de un país.
La cubana nos habla de un pasado de abundancia, exceso de grasa, repetición de un mismo grupo alimentario en una misma comida, preferencia por las porciones grandes, etc. Y nos habla también de una parada en el tiempo: nada nuevo en la gastronomía nacional, excepto la caldosa. La caldosa, único plato surgido en los últimos 60 años, es reflejo de su época: todo sirve, lo mismo cabeza de puerco que espinazo de tilapia; todo se disfraza, se pica del mismo tamaño y se echan a la misma vez tanto la yuca como la malanga; nada se deja: por tener boniato no dejaremos de echarle calabaza, no importa que quede dulce. La caldosa está un paso antes que la olla común, aunque coquetea con ella los 28 de septiembre.
Y pasó el tiempo y pasó…. Mientras en Cuba nos comíamos la soya agria añorando el bistec, el resto del mundo descubrió la pirámide alimenticia, la modificó varias veces y fue surgiendo una moda de restauración saludable. Más allá de los gustos nacionales, la cocina étnica y la receta de la abuela, comer lo necesario para nutrirnos.
Y se inventaron los shawarma express, los chef peruanos, los vendedores callejeros de fruta picadita, la leche desgrasada, los carritos de reparto, los restaurantes móviles, el queso blanco bajo en grasa, el spray antiadhente, el salvado, la carnisoya…. Hasta Mac Donalds está ofreciendo ensalada como alternativa a las papas fritas y jugos y frutas en la cajita feliz, y aunque chiquito, ya es posible ver el número de calorías de lo que vas a comer. Hoy me comí un wrap, gracias a que leí lo de las calorías no lo pedí en combo y me lo bajé con agua.
¿Y en Cuba cual es la comida de moda? Congrí, si es con chicharrones mejor, puerco, yuca, tostones, aguacate, cascos de guayaba con queso, refresco y café….
Estimado, yo no soy cubana pero tuve la oportunidad y el placer de vivir dos meses en Cuba como estudiante y pude darme cuenta de cuánto trabajo tiene que pasar el cubano buscando sus alimentos, y de la cantidad de arroz que comen dios mio! Asi que yo sé cuánto se agradece un pedacito de res en Cuba, y de hecho por eso mismo y otros factores yo decidí ser más consciente con mi ingesta de carne. Asi como comentaban otros usuarios, el cambio de alimentación se da también por modas, aunque eso es casi imposible de lograr en Cuba por la ausencia de la publicidad (cosa que es muy buena!), así que la oportunidad está en difundir de otros modos las nuevas costumbres. Y no digo que sea fácil, a mi con mi familia me ha tomado años!, pero la mejor manera es a través de la convivencia, de compartir nuevas recetas, pero claro, de donde sacar la receta y de donde sacar los ingredientes… no es fácil, como bien dice el cubano (o al menos el santiaguero). Yo creo que tardará varios años, en Cuba, en Argentina y en todos lados, pero de momento hay que ocupar todos los medios posibles para difundir los beneficios y originialidad de una dieta diversificada.