De la buena mesa a la gastronomía minimalista (III)

Dariela Aquique

Congri.  Foto: visioncubana.blogcip.cu
Congri. Foto: visioncubana.blogcip.cu

HAVANA TIMES — La gastronomía también está reflejada en la música. En el cancionero popular nacional, hay muchas letras que hacen alusión a la comida.

Recordemos los famosos estribillos o frases como:

-quimbombó que resbala pa’ la yuca seca.
-pican, no pican, los tamalitos de Olga.
-que no me toque la puerta, que el negro está cocinando.
-bacalao con pan.
-échale salsita.

Pero que nos gusta comer y bien, no es suficiente; debe agregarse que nos gusta comer bastante. A la mayoría de los cubanos, no le basta con asar una pierna de cerdo en la fiesta de fin de año, sino que quiere un lechón completo (y asado en púa, preferentemente).

No es costumbre ver en la mesa un plato fuerte solo acompañado de vegetales. Para nada, lo habitual es ver bastante guarnición (servidas mayormente en fuentes, y no en platillos de decoración)

La decoración en cocina consiste en una serie de detalles destinados a la buena presentación de los alimentos, ya que si un plato no resulta sugestivo puede dejar a los comensales indiferentes. Pero ese no es caso de los de mi isla.

Dicen los manuales de alta cocina, que si un plato no está presentado con naturalidad provocará rechazo. Que si sus ingredientes no sugieren contraste o armonía resultará aburrido. Y que si no trasmite una sensación de abundancia causará insatisfacción. Este último aspecto es el que más le importa a los cubanos.

Al paso del tiempo, las decoraciones han variado desde presentaciones abigarradas, sobreabundantes e incomestibles, con productos como ceras, hojas de árboles, madera, a principios del siglo XVIII.

En la actualidad las decoraciones son sencillas, empleando los ingredientes propios del plato que se confecciona. Y con una marcada tendencia al minimalismo. Normalmente la cocina autóctona o regional no utiliza presentaciones vistosas, y muchos de sus platos se sirven en los recipientes en que son cocinados.

Con la apertura al cuentapropismo, han sido muchísimos los negocios gastronómicos que han abierto. Las ciudades y poblados están abarrotadas de restaurantes, fondas, cafeterías, merenderos, puestecitos y carritos de comidas ligeras. También hay muchos vendedores ambulantes.

Como los impuestos son altos y adquirir los insumos difíciles, la nueva clase de gastronómicos, surgida en el país, se ha divido en dos grandes grupos.

A los que le importa la competitividad, y trabajan por la calidad y la excelencia en sus ofertas y servicios (estos son principalmente los negocios más grandes: restaurantes y fondas).Y, a los que solo les importan las ganancias, y han estandarizado no solo la calidad, sino la cantidad en sus productos.

Es frecuente encontrarse con productos muy por debajo del gramaje que requieren para su elaboración. O con ofertas de elaboraciones cuyos precios, resultan demasiado grandes, para el tamaño de las mismas.

Se estilan las versiones miniaturizadas de empanadas, pasteles, frituras, pizzas etc. También se usan vasos pequeños para expender refrescos, batidos y jugos. Creo que con esta política de hacer más con menos, les resulta más rentable la venta, pero también más insatisfechos los clientes.

Sin embargo, la gente parece haber aceptado este hecho. Y lo justifica con textos como: los tiempos cambian, la cosa esta difícil…, o peor aún,…imagínate, ellos están luchando.

Así se han trasmutado las costumbres de los comilones cubanos. Que comer mucho les cuesta demasiado, y ser moderados en la deglución les obliga a quedarse un poco vacíos. Pero qué le vamos a hacer, quizás sea el tiempo de dejar la gula y comer más sano y en menor cantidad; ¿no es cierto?

Así hemos ido pasando, de la buena mesa a la gastronomía minimalista.

Dariela Aquique

Dariela Aquique: Recuerdo mis años de estudiante como Bachiller, aquella profe que interrumpía la lectura de obras y con histrionismo sorprendente hablaba de las posibilidades reales de conocer más la verdad de un país por sus escritores, que por crónicas históricas. De ahí mi pasión por las letras, tuve excelentes profesores (claro, no eran los tiempos de maestros emergentes) y la improvisación y el no dominio de la materia quedaban descartadas. Con humildes pretensiones y la palabra de coartada quiero contribuir a mostrar la verdad de mi país, donde la realidad siempre supera a la ficción, pero donde un estilo novelesco envuelve su existencia.


7 thoughts on “De la buena mesa a la gastronomía minimalista (III)

  • el 4 septiembre, 2013 a las 3:43 am
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    Estás 100% en lo cierto

  • el 31 agosto, 2013 a las 7:21 am
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    Hay una diferencia muy grande entre un restaurante y lo que puedes cocinar. en el mercado hay alimentos certificados como organicos, bajos en grasa, bajos en azucar, tienen la fecha de expiracion, asi que dentro de lo que cabe, puedes escoger lo que mas deseas, puedes valorar si un pescado esta fresco, y si es la verdadera especie que anuncian, puedes lavar r relavar las frutas y los vegetales. el restaurante, como negocio al fin, va a ofrecer el producto mas barato comprado en el mercado mayorista que no siempre es el mas barato, ni el mas fresco y lo que se hace en la cocina jamas te enteras. Una estadistica demostro que el 60 % del pescado de calidad que se oferta en los restaurantes es falso, se substituye por otras especies mas baratas y generalmente congelados de origen chino aunque despues te digan que lo pescaron en la corriente del golfo. Yo trabaje en negocios de alimentos para los aviones y creeme, despues de ver como se preparaban los platos prefiero un pan con tortilla hecho en mi casa que un beefsteak en un restaurante

  • el 30 agosto, 2013 a las 8:34 pm
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    Por cierto, no había reparado en la foto. ¿Congrí o moros y cristianos?

    Hasta dónde recuerdo, el de frijoles negros es moros y cristianos, de origen español aunque wikipedistas digan otra cosa, los frjoles negros eran los moros y el arroz blanco los cristianos. Prueba de su origen es su presencia en toda LATAM en diferentes versiones.

    el congrí era con frijol colorado, netamente criollo y lo inventó un esclavo.

    No me pidan pruebas linkeables, lo leí hace mucho tiempo en un libro de papel.

  • el 30 agosto, 2013 a las 5:24 pm
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    Curiosa contradicción. Injusto que es este mundo.

  • el 30 agosto, 2013 a las 5:23 pm
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    No creas que por no comer en restaurantes sabes lo que te llevas a la boca. Casi la única forma de estar seguro es cultivado y criando tu mismo y ni así podrás estar seguro.

  • el 30 agosto, 2013 a las 11:59 am
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    Y ni hablar de la relacion precio calidad. Los productos organicos valen dos y tres veces mas que los “regulares” asi que si se quiere comer saludable hay que comer organico y pequeñas porciones. Yo muy raras veces como en un restaurante pues dudo de lo que como, prefiero hacerlo en casa sabiendo lo que me llevo a la boca.

  • el 30 agosto, 2013 a las 9:55 am
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    Bueno, hay dos cosas. Primero, en todo el mundo comer está costando cada vez más. No a los niveles de Cuba donde es casi un lujo, pero todos los productos alimenticios van subiendo de precio.

    Segundo, hay una corriente de reducir porciones y compartir platos como una forma de ingerir menos calorías. Salgo con una amiga y pedimos un club sandwich para las dos. Pensándolo bien, es demasiado para una sola.

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