De la buena mesa a la gastronomía minimalista (III)

Dariela Aquique

HAVANA TIMES — La gastronomía también está reflejada en la música. En el cancionero popular nacional, hay muchas letras que hacen alusión a la comida.

Recordemos los famosos estribillos o frases como:

-quimbombó que resbala pa’ la yuca seca.
-pican, no pican, los tamalitos de Olga.
-que no me toque la puerta, que el negro está cocinando.
-bacalao con pan.
-échale salsita.

Pero que nos gusta comer y bien, no es suficiente; debe agregarse que nos gusta comer bastante. A la mayoría de los cubanos, no le basta con asar una pierna de cerdo en la fiesta de fin de año, sino que quiere un lechón completo (y asado en púa, preferentemente).

No es costumbre ver en la mesa un plato fuerte solo acompañado de vegetales. Para nada, lo habitual es ver bastante guarnición (servidas mayormente en fuentes, y no en platillos de decoración)

La decoración en cocina consiste en una serie de detalles destinados a la buena presentación de los alimentos, ya que si un plato no resulta sugestivo puede dejar a los comensales indiferentes. Pero ese no es caso de los de mi isla.

Dicen los manuales de alta cocina, que si un plato no está presentado con naturalidad provocará rechazo. Que si sus ingredientes no sugieren contraste o armonía resultará aburrido. Y que si no trasmite una sensación de abundancia causará insatisfacción. Este último aspecto es el que más le importa a los cubanos.

Al paso del tiempo, las decoraciones han variado desde presentaciones abigarradas, sobreabundantes e incomestibles, con productos como ceras, hojas de árboles, madera, a principios del siglo XVIII.

En la actualidad las decoraciones son sencillas, empleando los ingredientes propios del plato que se confecciona. Y con una marcada tendencia al minimalismo. Normalmente la cocina autóctona o regional no utiliza presentaciones vistosas, y muchos de sus platos se sirven en los recipientes en que son cocinados.

Con la apertura al cuentapropismo, han sido muchísimos los negocios gastronómicos que han abierto. Las ciudades y poblados están abarrotadas de restaurantes, fondas, cafeterías, merenderos, puestecitos y carritos de comidas ligeras. También hay muchos vendedores ambulantes.

Como los impuestos son altos y adquirir los insumos difíciles, la nueva clase de gastronómicos, surgida en el país, se ha divido en dos grandes grupos.

A los que le importa la competitividad, y trabajan por la calidad y la excelencia en sus ofertas y servicios (estos son principalmente los negocios más grandes: restaurantes y fondas).Y, a los que solo les importan las ganancias, y han estandarizado no solo la calidad, sino la cantidad en sus productos.

Es frecuente encontrarse con productos muy por debajo del gramaje que requieren para su elaboración. O con ofertas de elaboraciones cuyos precios, resultan demasiado grandes, para el tamaño de las mismas.

Se estilan las versiones miniaturizadas de empanadas, pasteles, frituras, pizzas etc. También se usan vasos pequeños para expender refrescos, batidos y jugos. Creo que con esta política de hacer más con menos, les resulta más rentable la venta, pero también más insatisfechos los clientes.

Sin embargo, la gente parece haber aceptado este hecho. Y lo justifica con textos como: los tiempos cambian, la cosa esta difícil…, o peor aún,…imagínate, ellos están luchando.

Así se han trasmutado las costumbres de los comilones cubanos. Que comer mucho les cuesta demasiado, y ser moderados en la deglución les obliga a quedarse un poco vacíos. Pero qué le vamos a hacer, quizás sea el tiempo de dejar la gula y comer más sano y en menor cantidad; ¿no es cierto?

Así hemos ido pasando, de la buena mesa a la gastronomía minimalista.