En La Habana se une a los pueblos a través de la comida

Por Yusimí Rodríguez  (Photos: Juan Suárez)

HAVANA TIMES — Desde la autorización de negocios privados en los ‘90, y luego, en 2011, al reanudarse la entrega de licencias, lo que más prolifera en Cuba es la gastronomía privada. Uno de los lugares donde cada día abre (o cierra) un establecimiento, es El Vedado. Aunque no todos tienen éxito, el número de sitios privados donde comer supera el de estatales. La céntrica calle 23 acoge muchos; la mayoría ofrece los consabidos espaguetis, pizza, panes con jamón, queso, tortilla, perro, hamburguesa, etc., y nuestra comida criolla.

Ahora, si usted desea probar algo diferente y ampliar su diapasón de sabores, debe llegarse a El Burrito Habanero, en 23 y G. Me lo recomendó hace unos tres años la colega Daisy. Para mí comenzó como una alternativa vegetariana (y económica), cuando me cansaba de pizza, espagueti o congrí (o arroz blanco y frijoles negros), vianda y ensalada.

Fui por primera vez cuando El Burrito aún era un localcito en una de las calles perpendiculares a 23. Pagué la novatada: pedí un burrito de frijoles y uno de vegetales, para llenarme, y terminé comiéndome cuatro, porque cada ración es de dos burritos, acompañados de una porción de vegetales frescos, como todos los platos. Si usted disfruta el picante, a su disposición hay salsas roja y verde, ambas picantes, aceite de oliva, vinagre de vino, arroz o jerez y guacamol.

En diciembre del 2012 encontré El Burrito en el portal de una casona en 23 y G, justo frente al cine Riviera, con un menú mucho más amplio (y amenaza con incrementarse).

Aunque aquí los vegetarianos, incluso los veganos, encontrarán opciones, El Burrito Habanero no es un restaurante vegetariano. Además de los mencionados platos mexicanos, incluye variedades de arroz (excepto congrí), frijoles negros (nada que ver con los que los cubanos acostumbramos a comer) y muchos platos elaborados con carne.

Detrás de esta apuesta ¿arriesgada? está Javier Martínez, un hombre solícito, preocupado por la satisfacción de los clientes y apurado todo el tiempo, cuya pasión es la cocina. Le ha dedicado 20 años y su background es amplio: graduado de cocinero en la escuela Sergio Pérez (primer expediente), curso de Jefe de Partida en Hotel Comodoro, curso de Chef de Cocina en San Sebastián, España; curso de Jefe de Cocina y prácticas en Italia, y curso de Chef Ejecutivo en México, trabajando para la Cadena Marriot. Aquí fue jefe de cocina en los hoteles Comodoro y Telégrafo, en el Jazz Café y El Gato Tuerto. Luego fue subgerente de alimentos y bebidas.

HT: En México permaneció cinco meses. ¿Suficientes para aprender la cocina mexicana?

Javier: Me nutrí de lo esencial de la comida mexicana, que es muy rica. Es un país grande y cada zona tiene su tipicidad. Debes coger la esencia: el guacamol, el picante, el pico de gallo, cosas generales. La quesadilla existe en todo México; el burrito es más del norte, aunque puedes encontrarlo en otras regiones. Más del sur son los tacos.

Después, a sugerencia de los clientes, intenté ampliarme a la comida latinoamericana, uno o dos platillos de cada país. De Colombia: el patacón pisao y la bandeja paisa; la baleada es hondureña. El ceviche es ecuatoriano o peruano, hay una discusión ahí. Vamos a incrementar el encebollado ecuatoriano, la arepa venezolana, la pupusa salvadoreña. Tenemos la milanesa argentina, que es de origen italiano, pero es archiconocida por Argentina, donde incluso hay un día de la milanesa. Es la suprema de pollo empanada con tomate natural, lechuga y una salsa de tomate debajo y papas fritas.

HT: ¿Los riesgos de El Burrito?

Javier: Primero, el paladar del cubano, pero lo superé. Los traían los extranjeros, se lo recomendaban unos a otros. La chimichanga les encanta a los cubanos, y el chilaquil, que es una versión mexicana de la lasaña. ¿Qué no les gusta a muchos?, el burrito, el taco. Son mezclas a las que no estamos acostumbrados.

Somos de base latina, aunque tengamos otras costumbres. Casi todos fuimos colonia del mismo país. La diferencia es que aquí las tribus fueron exterminadas, no se desarrollaron más y por eso la cocina no se diversificó.

HT: Disfruto el culantro en esta comida, pero puede chocar a otros

Javier: Los frena un poco. Algunos me piden frijoles negros a la cubana; les digo que eso lo sirven en El Cochinito. Debes darle credibilidad a lo que haces. Puedes variar un poco, ya que es un negocio, pero no puedes traicionar tu concepción, porque entonces no es un negocio con carácter.

HT: Pero ha introducido el espagueti, que no tiene nada que ver con la cocina latinoamericana.

Javier: Venían muchas personas con niños y me preguntaban: ¿no tienes ni pizza ni espaguetis? También los piden muchos adultos, porque lucen apetitoso cuando los sacan.

Es muy posible que para finales de octubre haga un cambio de carta. A petición de muchos cubanos (y esto es para mi pueblo, si no para quién lo hago), voy a incluir entre los platos nuevos la típica masa de cerdo criolla, y dentro de la amplia gama de arroces, el arroz con pollo cubano.

HT: Pero la paella y el arroz imperial no son latinoamericanos. El arroz frito es chino.

Javier: El que nosotros hacemos ya no es el de los chinos. Cada una de las etnias chinas que se asentaron aquí tenía su forma de hacerlo, y ha devenido este. Al principio tenía una pequeña carta solo con arroces. Mi formación me permite fusionar tipos de comida y ha funcionado. Las personas piden mucho los arroces.

HT: Para los vegetarianos, además de los burritos, tacos, chimichangas, quesadillas, chopsuey de vegetales y las ensaladas que ya hay en el menú, Javier me adelanta que incorporará la ensalada Juanmi.

Javier: Es un amigo californiano residente en Cuba, que me pidió que se la preparara una vez. Además de los vegetales tendrá cereales, semillas, ajonjolí, nueces.

Desafíos para El Burrito

HT: He visto aquí muchos extranjeros del continente y europeos que habrán visitado esos países. ¿Siente que ha logrado captar los sabores auténticos de la comida mexicana, colombiana, hondureña…?

Javier: Muchos dicen que sí. Otros, que se asemeja. Tengo mi criterio. Creo haber desarrollado este tipo de comida con los productos disponibles en Cuba.

HT: ¿Qué ha sido lo más difícil?

Javier: El chilaquil me costó mucho trabajo. La crema original no es bechamel, sino crema de leche, que no puedo hacer. Una caja cuesta cinco CUC. Emplearla implicaría cobrar el chilaquil mucho más caro, y no es mi objetivo.

Pero lo más difícil fue… la masa de la tortilla. La de los burritos es de trigo; las otras son de maíz. Me tomó tres meses lograrla. Hay un proceso llamado nixtamalización para que la harina coja cuerpo y se ponga homogénea. Aquí no lo hay, tienes que unirla con un poquito de harina de trigo… es muy difícil.

A todas las quesadillas tuve que ponerles el mismo precio, 60 pesos, incluso a la vegetal, porque en la tienda el queso tiene distintos precios. El más barato cuesta 3.40 CUC, que para mí es el tope. Como a veces debo comprarlo más caro, decidí estandarizar el precio.

HT: ¿No puede comprar el queso blanco de los particulares cubanos?

Javier: Sí, pero puede que encargues 15 libras y no pudo llegar por el transporte u otro problema y uno se estresa.

En este momento, Javier trabaja para traer una tubería desde la casa que renta hasta el baño que hizo construir afuera.

Unir a los pueblos a través de la comida

HT: ¿Aspira a tener un plato del país que representa cada bandera que tiene aquí?

Javier: Claro, todavía me faltan.

HT: ¿Desde cuándo tiene la bandera norteamericana?

Javier: Unos cinco meses.

HT: ¿Cree que le habría traído problemas antes del 17 de diciembre?

Javier: Ninguno. Hago arte culinario; uno a los pueblos a través de la comida.

HT: Hace poco salió corriendo, porque quería ver unos vinos. ¿Piensa introducirlos en la carta?

Javier: Algunos países latinoamericanos tienen esa costumbre, como Chile y Argentina, que incluso los producen. Nuestro Zoroa no tiene una calidad extremadamente alta, pero para una comidita como esta, bien frío, puede funcionar.

HT: ¿Ha pensado en los vinateros particulares?

Javier: El vino es una cuestión muy delicada. Puede que haya algún particular que produzca vino de buena calidad, pero no conozco ninguno. Por el momento, los compraré en la tienda.

Que los cubanos puedan disfrutar estas cosas

En El Burrito, las bebidas se sirven en jarras de barro. “Los vasos de cristal a la intemperie se rompen mucho. Busqué una opción que me fuera rentable y gustara a la gente. Además, tienen el logo de El Burrito. Este tipo de negocios, con una onda medio rústica, prolifera en los países latinoamericanos. Aquí es casual que haya un altar, pero en esos países es usual verlos”.

Los cocineros que trabajan para Javier han sido formados por él. “Quería que tuvieran mi sello. Les ha servido a muchos que ya no están conmigo, porque han encontrado mejoría. Y cualquiera por su mejoría, su casa dejaría”.

Por ahora, el postre de El Burrito es el flan. Javier quiere introducir alta pastelería, pero no ha logrado precios que le permitan mantener su línea económica.

Javier: “Intento que mi gente, mi pueblo, los cubanos, puedan disfrutar estas cosas”.

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