¿Cuánto daño ha hecho la estatización a la cultura gastronómica cubana?

Yenisel Rodríguez Pérez

HAVANA TIMES — El daño mayor no ha sido la precarización del sector en cuanto a condiciones de trabajo y calidad del servicio, sino la destrucción de la cultura gastronómica que formaba parte de la identidad de las principales capitales provinciales cubanas, y sobre de la cosmopolita capital habanera.

El desastre de la administración estatal imposibilitó que las nuevas generaciones tuvieran acceso a ese imaginario laboral que se sustentaba en la venta de barra de bodegones y bares, los sándwich medianoche, la cerveza cotidiana, y las fritas de todo tipo. Es por eso que más que los productos, es imprescindible rescatar la espiritualidad del oficio, su sentido de pertenencia y ética profesional.

La precarización de la gastronomía nacional y local no es un fenómeno privativo de los autoritarismos estatales, también el capitalismo de consumo ha desarticulado la gastronomía popular y su idiosincrasia, sustituyéndola por homogeneizadas franquicias de comida rápida y otros establecimientos trasnacionales.

Quizás lo que caracteriza a las administraciones subvencionadas y burocratizadas como las cubanas, es que no logran generar dinámica alguna, un vacío de coherencia, sea industrialista, neoliberal o lo que sea. Así llegamos a perder mucho a cambio de esa estética mugrienta de las cafeterías de 7ma categoría donde es difícil descubrir algo más que estrategias de sobrevivencia.

Las mayores responsabilidades recaen en el sistema burocrático, si bien el individuo siempre cuenta con un espacio de autonomía precaria desde el cual decidir distanciarse o no del modo establecido.

La barbarie se ha impuesto. Primero fue la expropiación de los portadores de la cultura gastronómica que en su mayoría eran pequeños propietarios, haciendo que muchos de estos abandonaran el sector o pasaran a ser asalariados del Estado, reubicándose en cafeterías estatales.

Luego la sovietización de la sociedad renegaría de muchas comidas y servicios tradicionales, preámbulo de la década del noventa, época de desabastecimiento profundo que generó una ruptura radical con la tradición. Fue un tiro de gracia para la cultura gastronómica popular.

La tímida recuperación posterior llegó a su cima en el 2006 y hoy parece detenida en tierra de nadie. La libre empresa no logra generar una auténtica cultura del servicio, quedándose en una racionalidad económica rústica que termina por desdeñar al consumidor a la usanza estatal.

Es comprensible que se menosprecien los métodos y puestos de trabajo generados por la burocracia administrativa, pero existen otros escenarios que conectan directamente con la época precastrista, permaneciendo como reservorio de un imaginario gastronómico ejemplar y que muchos no reconocen.

Tenemos por ejemplo a muchos de los bármanes que trabajan en los bares de las cafeterías estatales. La mayoría son hombres de la tercera edad que llevan muchos años en el sector y tuvieron algún tipo de contacto con la legendaria venta en barra.

Muchos de estos señores se esfuerza por atender a sus clientes de pie tras la barra siguiendo el orden de llegada, dedicándole por un instante un trato cara a cara, que mucho se extraña en otros puestos de nuestra gastronomía. Logran atender a muchos clientes al mismo tiempo, ofreciendo un servicio de comida con mejor trato y eficiencia que el que brindan los dependientes de las cafeterías anexas.

Claro, son detalles que solo se descubren sin prejuicios y con profunda militancia popular, ya que a pesar de las buenas intenciones, estas prácticas habitan dentro de la marginalidad y la exclusión social.

En este sentido he notado, no sin sorpresa, que en muchos programas de nuestra TV se incorpora este tema del barman y su saber-hacer. Iniciativa que espero no caiga en lo caricaturesco y nostálgico y logre asumir matices políticos que reivindique una parte muy importante de nuestro mundo de vida popular.