Una historia de libros de cocina

Para Nitza Villapol Andiarena, por supuesto

Yasmín S. Portales Machado

HAVANA TIMES — En la novela de ciencia ficción rusa Copia en limpio, la peripecia nos lleva a una versión futura de la Tierra donde la humanidad ha sido arrasada por el holocausto nuclear. Los pocos miles de sobrevivientes están en una isla y hablar de tiempo “de antes” es tabú. Sin embargo, algunas personas quieren saber: los intelectuales descifran textos de lenguas muertas, los marinos exploran las zonas abandonadas en busca de artefactos.

Kiril, el protagonista, descubre asombrado que, de la basta literatura rusa, “no se conservaron ni las obras de Pushkin, ni las de Tolstoi, ni siquiera una selección de artículos de Lenin o un manual de física, sino ¡un libro de cocina!” A la sorpresa pronto se impone la lógica: las colecciones de recetas se imprimen en papel resistente y, al guardarse en la cocina, tienen mayores posibilidades de sobrevivir al vandalismo que suelen sufrir los templos del conocimiento –bibliotecas, archivos, museos– cuando muere una cultura.

Semejante ejemplo de lo que perdura me hizo pensar en mi propia colección de libros de cocina y cuánto dicen de quienes somos, fuimos o queremos ser, como individuos y como sociedad.

Al hablar de libros de cocina en Cuba se piensa, automáticamente, en Cocina al Minuto. El libro de Nitza Villapol es referencia ineludible de la culinaria nacional y best-seller seguro, razón por la cual se edita en Cuba y Estados Unidos todavía hoy. Nacido de las investigaciones relativas al programa de TV que protagonizaba, no hay un Cocina al Minuto, sino varios. La primera edición fue en 1958, la última revisada por ella data de 1990.

Cocina al minuto, el programa de televisión, se trasmitió por 44 años ininterrumpidos, desde 1951 hasta 1997. Siempre con Margot Bacallao como ayudante, desde el mismo estudio de Mazón y San Miguel (La Habana) y por la misma emisora –que se llamó sucesivamente Unión Radio TV, Televisión Nacional, Canal 4, CMBF TV y Canal 6. Dice Ciro Bianchi que, “en su tiempo solo lo superaba en antigüedad Meet the Press”. Pero en años como conductora Nitza no tuvo rivales: nadie permaneció durante 44 años al frente de un programa. Su contendiente más cercano sería el periodista Lawrence E. Spivak, anfitrión de Meet the Press por 27 años para la NBC.

Aunque han pasado casi veinte años desde que el programa salió del aire, ninguna otra iniciativa culinaria ha cuajado en la TV nacional. Pero siempre hay en parrilla alguna oferta, desde el ofensivo “Cocina China” –recetas con carne de venado, langosta o cangrejo rojo de río, fácil fácil– hasta el divertido “Puedo cocinar” –de BBC Cbeebies, Katy Ashworth enseña a nenes de 7-8 años cómo preparar platos sencillos.

Poseo dos ediciones de Cocina al minuto (1980 y 1981), heredadas de mi madre. De ella aprendí su importancia para quienes no tenemos talento culinario, ni tiempo de pulir nuestras escasas habilidades. Seguí comprando libros ya adulta. Heredé otros de mi cuñada –algunos, legados de su abuela. El caso es que, al mirar el librero para ordenar las ideas y escribir esta columna, descubro ¡33 libros de cocina! Se pueden agrupar en: ocho genéricos, diez promocionales, nueve temáticos y seis antropológicos.

Genéricos: Este es el más usual, una selección de recetas de todo tipo, desde salsas hasta postres. De acuerdo al estilo definido por Eliza Acton en Modern Cookery for Private Families (1845), las recetas incluyen una lista de ingredientes, el método de cocción y variaciones posibles. La marca de su autor está en los comentarios, que pueden resumirse en el prólogo o aparecer a lo largo del volumen. Cocina al minuto sigue ese modelo.

Aquí hay un tesoro: un Boston Cooking-School Cook Book de Fannie Merritt Farmer de 1925. Editado por primera vez en 1896, es de los más famosos libros de cocina estadounidense. Aunque en su momento Little, Brown & Company no confiaba en que el libro tuviera salida, todavía sigue en circulación.

Promocionales: Variedad en peligro de extinción, pues se relaciona con la entrada al mercado de nuevos productos para la cocina. Las compañías incluían recetas en los manuales de usuario, así “demostraban” la utilidad de sus artefactos. Tengo dos folletos de ollas de presión Presto, otro de la licuadora Kenmore, y dos de refrigeradores, un General Electric y un Servel.

Método similar usaron las empresas de alimentos y aditivos: tengo instrucciones para cocinar los camarones cubanos Caribean Queen –en inglés y español–, sobre cómo mezclar Vegetales en Conserva Libby´s, un folleto de Salsa Aromática Angostura y dos de polvos de hornear Royal. Cosa curiosa, uno de los de Royal es Nuevos y apetitosos usos del plátano y algunas recetas de piña, pero a pie de página aclara que se refieren al “guineo”, “banano” o “johnson” y no al “plátano para cocinar”. ¿Cuál es la variedad “para cocinar”?

Supongo que el microondas regresó este tipo de materiales por un tiempo, pero hasta que no aparezca otro invento radicalmente nuevo para cocinar, seguirán como piezas de museo.

Temáticos: que reúnen recetas de un solo tipo de alimento. Para promover un hábito dietético, son ideales. Los prólogos se detienen en el beneficioso impacto para la salud y la tradicional o novedosa costumbre de consumir lo que sea. De ese tipo tengo Vegetales en Casa, de Ediciones Opina –¿se acuerdan de Opina? 150 recetas con huevos, aunque jamón, queso y champiñones se roban el protagonismo a la mitad. Tres colecciones de postres y dos de pescados –yo no compré esos, lo juro. Por último dos recetarios de cerdo y pollo –me encantan.

Creo que me gustan porque eliminan el trabajo de buscar en el índice. Cuando sabes qué vas a cocinar, pero no cómo, el libro temático es lo tuyo.

Antropológicos: He tropezado con ellos hace poco, aunque los libros de cocina con recetas típicas de una cultura o región –“étnicos” les llama la wikipedia– existen casi desde que se inventó la cocina profesional. Les digo así porque la conexión entre las recetas está en su origen geográfico o cultural.

El más viejo de este tipo en casa es The Talisman. Italian Cook Book de Ada Boni, edición neoyorquina de 1958. El más reciente Cocina permacultural de Miriam Cabrera Viltre (Observatorio Crítico, 2014), que no pretende ser un recetario –advierte en su nota de contraportada–, sino promover una cocina más sana e intuitiva. En ese grupo también está A la cubana. Recetas de la cocina tradicional, donde la curadora de arte Janet Ortiz Vian rinde homenaje a su madre, a Santiago de Cuba, su ciudad, y a la región oriental de Cuba, con su gran cruce de culturas. La editorial Arte y Literatura se abrió hace poco a esta línea con la colección “¡Qué bien huele! Variadas recetas del mundo entero”, incluye dos títulos: Latinoamérica en la mesa cubana (Silvia María Gómez Fariñas) y Sabores de África y Cuba (Sandra María Hernández Moncada).

Por último, otra joya, un folleto editado por la tienda El Encanto en 1961: Exposición anual de mesas para pascuas. Con el lema de “Celebre unas pascuas cubanísimas”, la administración de la gran tienda contrató a las cocineras estrellas del momento en Cuba, Ana Dolores Gómez y Nitza Villapol, para que elaborasen y expusieran seis menús “nacionales” para Pascua, Nochebuena, Navidad, Fin de Año y Día de Reyes. El material promocional incluye 8 recetas de los 34 platos expuestos. Si querías saber cómo hacer las otras delicias ¡a comprar! De Ana Dolores Gómez estaba a la venta un disco de larga duración llamado Mis platos favoritos, valía 4.95. De Nitza Villapol ya salía la quinta edición de Cocina al minuto, a 5 pesos.

No crean, después de este relato, que en mi casa se come cada día una cosa diferente y exótica. Yo no cocino, lo hacen mi suegra y mi madre por turno. Conservadoras las dos –por economía y vocación–, no quieren ni echarle pimienta a las comidas a cambio de disminuir la sal. Así que lo que gano en tiempo para otras tareas, lo pago con el paladar más aburrido del planeta.

Suspiro a veces, y recuerdo cuando Rogelio y yo vivíamos solos. Jóvenes e inventivos, buscábamos la receta que mejor se ajustara a nuestro humor y recursos: yo era buena para recordar nombres, medir y cortar ingredientes. Rogelio mezclaba luego los sazones y… ¡delicias sensuales!

Ahora, apenas logro que se haga algo árabe el día de mi cumpleaños y eso a regañadientes. Nada que en casa de coleccionista de recetas… arroz con frijoles y picadillo.