“Para sentarme me quedo en mi casa”

Por Yusimí Rodríguez  (Fotos: Juan Suárez)

Alberto Gonzales
Alberto Gonzalez

HAVANA TIMES — Hace meses, una conocida extranjera con intenciones de establecerse en Cuba y abrir un negocio, me decía que aquí faltaba buen pan. No es secreto que el pan nuestro de cada día, cada día está más malo; incluso nuestro Pánfilo le ha dedicado uno de los programas de “Vivir del cuento”.

Pero para mi conocida, ningún pan que se vende en Cuba, ni siquiera el caro del Silvain o de Pain de París, clasifica como buen pan. “Si me quedo, voy a poner un negocio con muchas variedades de pan y buena calidad”.

Creo que ese negocio ya existe en La Habana. Lo descubrí, mientras caminaba justamente hasta un Sylvain para comprar una bolsa de pan de salvado de trigo, que es lo más cercano a pan integral que puede comprarse en las panaderías que venden en moneda nacional o en divisa.

Cuando usted camine por Infanta en dirección a San Lázaro por la senda izquierda, SalchiPizza difícilmente le pasará inadvertida, aunque el cartel no resulte llamativo. Pero a través del cristal, sobre un pequeño mostrador, se ve una variedad de panes apetitosos, que es solo una parte de las ofertas, pero bastará para obligarlo a entrar.

En este sitio existe una regla que todo el que entra debe cumplir: No comprar sin probar. Lo único que puede impedir que usted compre, después de probar, son los precios. ¿Demasiado altos?

Tras mi segunda visita a Salchipizza, le conté a un amigo extranjero sobre las cosas que puede encontrar en este sitio, entre ellas el pan integral: hecho con harina integral, sin levadura. Verdadero pan integral. Los panes se hacen además con semillas como lino, zenape, coriondolo, mijo, calabaza, girasol, amapola.

“Ahora, adivine los precios”, lo reté. Y adivinó. Porque son aproximadamente los de un pan con esas características en cualquier parte del mundo. O sea, los que no pueden pagar los cubanos de a pie.

¿Quién es el dueño de este negocio, ubicado en Centro Habana, cerca de zonas marginales, donde la gente tiene bajo nivel adquisitivo, además de poca cultura de pan, como la mayoría de los cubanos?

Si usted no repara en la foto de la pared, puede que este hombre atareado con la masa de pan o en dar la bienvenida a todo el que entra en Salchipizza, le parezca un empleado más. Y es que la filosofía de Alberto González es: “si quiero que mis trabajadores me respeten, debo trabajar a la par de ellos; no puedo venir solamente a cobrar”.

Tipos de panes.
Tipos de panes.

Lo primero que me dice es que no le interesa la publicidad, y de hecho no ha concedido entrevistas a otros medios que han mostrado interés. A pesar de permitirme entrevistarlo, debo hacerlo mientras trabaja, no se sienta un momento. “Para sentarme, me quedo en mi casa”, me dice.

Este hombre de 43 años estudió Ingeniería Química en Alimentación, especialista en tratamiento del agua. También tiene título de Chef de Cocina. Sus conocimientos de física están aplicados a la ventilación del local. Las botellas colgadas de lo alto del techo pueden lucir como una decoración original y el resultado es atractivo, pero nada es gratuito en este sitio. Esas botellas condensan el aire caliente que sube y lo condensan; las celosías fueron diseñadas de manera que una permite la entrada del aire y otra la salida. Gracias a todo esto, la temperatura dentro de Salchipizza es fresca, sin necesidad de aire acondicionado. “Que es malo para el pan y para las personas”, dice Alberto.

El fotógrafo que me acompaña le pregunta si el local es arrendado y Alberto responde que no. La inversión ha sido muy grande. Sin embargo, este hombre laborioso que ha invertido una buena cantidad de dinero, no es el dueño oficial de su negocio, sino uno de sus trabajadores. Alberto se encuentra en medio del proceso de repatriación a Cuba, tras haber vivido 16 años en Italia.

Alberto: Fui a Italia varias veces por contrato de trabajo con Cubanacán, casi siempre a las Islas. En 1996, me hicieron un contrato para la Bodeguita del Medio de Milán; era la segunda que abrían en Italia, la primera la abrieron en Roma. Comencé en mayo de 1996. En 1998, decidí quedarme.

Alberto describe su experiencia como emigrante tercermundista y afrodescendiente en el Primer mundo, como muy dura desde el punto de vista personal.

“La vida del emigrante es siempre muy difícil en cualquier parte del mundo, más si emigras siendo mayor de edad, porque dejas atrás todas tus raíces. Pero desde el punto de vista profesional abre todos tus horizontes”.

En Italia, obtuvo la Medalla de Bronce en Artística de Cocina Internacional (2007), Cuchara de Oro y Tenedor de Plata (2009). Fue el primer Chef cubano en obtener la importante distinción Estrella Michelín, y permaneció 3 años en la guía Michelín. No la mantuvo porque implicaba demasiado esfuerzo y llegaba a ser estresante. Pero cualquiera de estos premios le permitiría a Alberto encontrar trabajo en cualquier restaurante de primera línea en el mundo.

Además está casado en Italia. “Felizmente”, afirma. Su esposa estuvo con él en Cuba hace un mes, luego regresó a su país. “Llevamos 14 años de matrimonio”.

HT: ¿Si tuvo tantos éxitos profesionales en Italia y está felizmente casado, por qué regresar a Cuba?

Alberto: Porque está bueno ya, y creo que si nos dejan, los más indicados para arreglar el desastre que hay aquí somos nosotros. Quiero contribuir de alguna forma.

HT: Usted es un chef exitoso, pudo haber abierto un restaurante de lujo, una cafetería, cualquier cosa. ¿Por qué una panadería?

Alberto: Por mi abuela. Estaba muriéndose de cáncer, y lo último que nos pidió fue un pedacito de pan. Cuando se lo pusimos en la boca, dijo: “Esto no es pan”. Era un pan del Sylvain que quizás estaba ácido, o pudo ser que el paladar de ella estuviese alterado por la enfermedad, los tratamientos de quimioterapia.

Cuando era niño, mi abuela nos hacía el pan. Era un pan integral, pero eso lo descubrí en Italia, aquí pensábamos que era un pan normal. Le echaba gofio, semillas de calabaza; decía que había conocido a Carlos J. Finlay, y que él recomendaba las semillas de calabaza contra los parásitos. También le echaba la leche en polvo que traían los rusos; hacía un pan buenísimo, con tremenda fuerza. Aprendimos a hacer masa de pan con ella. La fórmula de pan integral que hago aquí la heredé de ella y tiene 86 años. Aparte de la harina integral, le damos fuerza y caracterización con los diferentes tipos de cereales y semillas que puedo importar de afuera.

HT: ¿Usa la harina integral que se vende aquí?

Alberto: Claro, uso muchos productos de aquí: la harina blanca, la integral, el salvado de trigo. Pero las semillas y los cereales los importo.

Cuando le pregunto si hay establecimientos aquí que le vendan productos a precios mayoristas, me responde que sí. “Carlos Tercero, Yumurí, Ultra…, las mismas donde compras tú”. Entonces percibo la ironía.

Alberto: No existen tiendas para los particulares que tenemos restaurantes o cafeterías. Así y todo, los negocios particulares son mejores que los estatales, todo el mundo lo dice. ¿Te imaginas si pudiéramos comprar a precios mayoristas? Además, pagamos unos impuestos altísimos. Yo mismo estoy pagando una barbaridad de corriente.

panaderos-2HT: ¿Por qué ubicó su negocio en Centro Habana, donde las personas tienen bajo nivel adquisitivo y poca cultura de pan? ¿No tendría más posibilidades de éxito en Miramar o El Vedado?

Alberto: Este es el mejor lugar para hacerlo, porque es donde se rescatan los valores de las cosas y donde la población lo necesita. Antes te dije que quiero ayudar a estas personas. ¿Dónde lo voy a hacer, en Miramar? Aquí es donde todo se está cayendo; aquí hubo un derrumbe y murieron dos estudiantes de medicina. En Miramar no hace falta nada. Todos quieren abrir negocios en Miramar.

Alberto, además nació en Centro Habana; ahora vive a cuatro cuadras del lugar donde nació. Al comenzar su negocio, intentó arreglar la acera donde está ubicado su establecimiento, pero no se lo permitió el gobierno local. Reparar el pedazo de piso de granito de su entrada, como empleó uno distinto al que cubre el resto del suelo (tampoco le permitieron arreglarlo completo), le costó 1500 pesos de multa.

HT: Pero de todas formas, es muy difícil que quienes viven aquí puedan adquirir su pan.

Alberto: Siempre nos arreglamos. Hay personas que vienen a buscar el pan integral con menos dinero y se lo damos, porque lo necesitan para su salud. A unos viejitos que viven cerca de aquí, les tengo determinado que vengan a buscar el pan gratis. Unos no vienen porque les da pena.

MezclaMientras habla, Alberto saca justamente la masa preparada con harina integral para conformar los panes y meterlos en el horno. Aprovecho para confesarle que también hago pan integral de vez en cuando, pero no tengo horno y debo llevar la masa a la casa de alguna amistad para que me hornee los panes.

Alberto: Olvídate del horno. Pones la masa en una vasija y esta en una olla con agua, como si fueras a hacer flan o pudín. El principio es inducir calor a un material resistente. Creo que esto lo dije en un programa radial hace dos años; pero como no resido en el país, creo que no lo transmitieron.

Dos días después de esta entrevista, puse en práctica la idea de Alberto. El resultado fue… un éxito.

HT: Su negocio es también arriesgado porque tiene al lado una panadería en moneda nacional, con precios mucho, mucho más económicos, y unos metros más allá, un Sylvain, que aunque es más caro que la panadería en moneda nacional, tiene precios más asequibles que los suyos. ¿Cómo compite con ellos?

Alberto: La calidad. Aquí hay cristales que permiten ver todo lo que hacemos, no hay invento. Cómo ves, todo el trabajo es artesanal, como se hacía siglos atrás. También hemos rescatado el uso del rodillo, que se ha perdido en las panaderías, nadie quiere pasar ese trabajo.

Alberto se aleja un momento a revisar los panes que se están horneando, y aprovecho para hacer algo que me interesaba desde el principio y que Alberto considera muy importante: conversar con sus trabajadores. “Sin ellos no soy nada”, afirma.

Dayron Pedroso, trompetista de profesión que ha aprendido el oficio de la panadería junto a Alberto, me explica cómo hacen el pan integral sin levadura.

panaderos-3Dayron: Con levito natural. Se usa miel, azúcares y cosas que tienen fermentación natural.

HT: ¿Qué queso emplean para las pizzas?

Dayron: El proveedor nos lo hace con una fórmula que le dio Alberto, que da un queso muy parecido a la mozarella. (Alberto me explica luego que él trae el ácido cítrico y la fórmula es la misma del queso Grano Pagano, que se vende en Italia)

HT: ¿No es más fácil comprarlo en la tienda, en varios lugares lo venden?

Dayron: El problema aquí es la constancia con los suministros. Ahora hay mozarella en la tienda, pero de un día para otro se puede perder, así es que hay que garantizarlo.

Para Guillermo Mitjans este es su primer día de trabajo. Tampoco conoce este oficio, está graduado de ingeniero hidráulico.

HT: ¿Por qué dedicarte a la panadería si tienes un título de ingeniero?

Guillermo: La ingeniería no me reporta lo necesario para mantenerme a mí y a mi familia.

Jorge Sarmientos es técnico medio en transporte y es el único que ha trabajado antes en una panadería… “en la parte de mantenimiento”, dice. Ha aprendido la panadería con Alberto y está con él desde que abrió el negocio, casi cinco meses atrás.

HT: Desde mi primera visita, noté que tus tres empleados son negros o mestizos. ¿Casualidad?

panaderos-1Alberto: Son los que se han acercado. Creo que cuando ven que el dueño es un negro igual que ellos, se sienten más apreciados y yo lo agradezco. Pero por supuesto, no tengo nada en contra del blanco. Nicolás Guillén dijo “negros y blancos, todos mezclados”.

Algo que también llamó mi atención desde la primera vez que entré a Salchipizza, fue el poster de Martin Luther King, con la frase “I have a dream”, pegado en uno de los cristales. Alberto me cuenta que estaba acompañado de un poster de Malcom X y frases suyas.

Alberto: Un señor entró y me dijo: “¿Pan o política?”. No entendí qué quería decir y señaló las dos fotos. Dijo que esas fotos con esas frases podían interpretarse como que yo usaba el negocio para promover ideas políticas. A mí no me interesa para nada meterme en política. Quité la foto de Malcom X, que parecía ser la más problemática por las frases, y le pregunté si tenía algún problema con la de Martin Luther King. Dijo que no, en definitiva ahí lo que había era un sueño.

Antes de despedirme, debo satisfacer una curiosidad que he tenido desde que vi el nombre del negocio de Alberto.

HT: ¿Por qué Salchipizza?

Alberto: Al principio lo que quería era hacer y vender morcilla. Pero aquí es muy difícil conseguir la tripa de cordero, así que me decidí por este negocio, aunque mantuve el nombre.

Nota del Editor –  La dirección exacta de la panaderia es: Infanta #562 e/ Zapata y Valle, Centro Habana

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11 thoughts on ““Para sentarme me quedo en mi casa”

  • el 8 julio, 2016 a las 1:11 am
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    puede ser que el pan puede estar bueno pero tambien yo tengo una estrellla micelin ,y mi vida ha sido muy ardua en mi caso e viajado mas de 40 paises dando mi cocina y mis abilidades como chef .esatria curioso de probar el pan
    tambien conosco a ALBERTO hace mas de 20 anos ,andabamos juntos en habana tambiem vivi en italy

    LAS ESTRELLAS MICHELIN 2014
    Este año, veinte nuevas estrellas se repartieron trazando un nuevo mapa gastronómico:
    – DiverXo de David Muñoz consigue su tercera (y única) estrella.

    Segundas estrellas para El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Santa Cruz de Tenerife)
    -Se han hecho con una estrella:), chef Carlos Bernal (Cuba ) 41º (Barcelona), Gaig (Barcelona), Tickets (Barcelona), Zaranda (Capdellà/Mallorca-Islas Baleares), Árbore da Veira (A Coruña), La Salgar (Gijón-Asturias), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella- Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Vall d’Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alica

    un saludo alberto

  • el 30 abril, 2015 a las 9:50 am
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    Excelente cronica. Me dejo un grato sabor de Esperanza en la boca. Felicidades para Yusimi

  • el 26 abril, 2015 a las 3:20 pm
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    En el socialismo hay que hacer cola para comprar un pan. En el capitalismo los panes hacen fila para que los compren.

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