En defensa de la tradición cubana del pan aborigen
Mediante intercambios y publicaciones y otras actividades en Facebook la comunidad Slow Food Amigos del Casabe de Cuba promueve la alimentación sostenible.
HAVANA TIMES – ¿Qué secretos, diferencias o similitudes esconde la elaboración del pan de los indios, el casabe, en ciudades como Holguín, Baracoa, Bayamo o La Habana? Esas particularidades y varias aristas históricas del alimento se conocieron en el webinar “La producción de casabe en Cuba”, que sesionó en Facebook.
Familias de diferentes provincias cubanas compartieron el 29 y 30 de marzo, en la página Amigos del Casabe, videos que muestran sus experiencias en la producción de esa comida autóctona, elaborada desde la etapa precolombina y aún con fuerte presencia en la zona oriental de Cuba.
Yoel Fontaine, productor de casabe y uno de sus mayores defensores, indicó que el webinar es una oportunidad única para conocer sobre la elaboración artesanal del alimento. También explicó que la primera experiencia virtual tuvo como objetivo propiciar el intercambio entre productores, consumidores, promotores y el público en general.
“Estamos haciendo una cosa inclusiva para que todo el mundo se sienta representado y participe, y así darle vida al casabe, un alimento ancestral que siempre ha tenido su lugar por derecho propio”, agregó Fontaine.
El grupo Amigos del Casabe proyecta realizar otros encuentros virtuales sobre el casabe, por ejemplo, en junio reunirá a profesionales de la cocina defensores de las tradiciones culinarias; en septiembre se abordará la historia y la antropología, mientras que en diciembre será tratada la ciencia de los alimentos.
“El encuentro virtual forma parte de las actividades de la Comunidad Slow Food Amigos del Casabe de Cuba, creada dentro del Movimiento de Alimentación Sostenible (MAS) de la nación caribeña”, dijo Yudisley Cruz, una de las organizadoras.
Salvar y promover el casabe, opinó Cruz, está a tono con la filosofía del movimiento internacional Slow Food, fundado en Roma en 1989, que incentiva la alimentación natural y defiende los saberes ancestrales como bases de la seguridad alimentaria.
Hace algo más de un año, previo al inicio de la pandemia, en La Habana se preparaba el Primer Festival del Casabe, suspendido por la situación epidemiológica. De acuerdo con Fontaine, cuando haya condiciones se organizará un encuentro para luego retomar la preparación del festival.
Tradiciones familiares
Tal vez como nunca antes, en el seminario web se dio a conocer a los protagonistas de la tradición casabera cubana una cultura que comparte la nación caribeña con otras del Caribe, entre ellas, Venezuela y Colombia.
Desde la comarca Jururú-Bariay, de Holguín –a unos 734 kilómetros de La Habana–, el corto realizado por el grupo homónimo y montado por el proyecto Kaweiro, mostró el lavado y rallado de la llamada yuca brava o amarga y el tamizado en el sebucán, una manga o tubo grueso hecho de caña o de palma que se emplea para exprimir la yuca rallada, extraer su jugo tóxico y poder luego elaborar el casabe.
Asimismo, el video mostró la cocción de las tortas en el burén, una plancha o cazoleta plana para ese fin, y la preparación de bocadillos con huevos y tomates.
En diferentes etapas del proceso, como lo han hecho toda la vida, se alternaron Regino Rojas, Benedicto Paz, Félix Ballán, Ernestina Zaldívar, Adolfina Rojas, Antonio Rojas, Rubiseida Pérez, Miguel Ángel Abreu, Eduardo Batista, Aimé Zaldívar, Inés María Rojas y Daniel Rodríguez.
No se quedaron atrás los casaberos del Yare, kilómetro nueve y medio, también en Holguín, en un audiovisual del proyecto de cine comunitario Almiquí.
La minindustria del lugar ha pasado de generación de generación. “Estos burenes estaban aquí, haciendo casabe, desde que nací”, comentó Bernardo Zúñiga, de 66 años, hoy ayudante de su hijo, Osmany Zúñiga, al frente del negocio.
Mientras rellena ante las cámaras unas tortas con guayaba y queso, Wildemar Biamonte, hornero, apunta: “para occidente, tal vez muchos no lo conocen, pero aquí en oriente es donde más se produce y se come, mejor relleno con cerdo asado”.
Desde Las Tunas –distante 657 kilómetros de la capital cubana–, un productor recomienda a sus vecinos producir el casabe, pues no lleva grasa ni sal, ni consume electricidad en su elaboración, solo leña, para consumirlo “tostado, con grasa de cerdo o humedecido en agua con sal, tostado, con revoltillo”.
De la mano de la historia
Uno de los objetivos del webinar, ampliar los conocimientos de una tradición ancestral que forma parte de la cultura culinaria del país, se cumplió con la exposición de Domingo Cuza, historiador y director de la Oficina de Información Turística (Infotur) de la ciudad de Bayamo, provincia Granma, aproximadamente a 740 kilómetros de La Habana.
“El casabe es uno de los alimentos más antiguos que disfruta el país y todo el Caribe”, destacó Cuza, quien recordó una frase atribuida a Fray Bartolomé de las Casas en carta al monarca español: “no nos manden más harinas que se nos agusanan, ya tenemos un campeón, un pan que lo supera, el pan de los indios”.
A su vez, destacó cómo ese alimento se convirtió en uno de los primeros productos en exportarse desde el archipiélago para la continuidad de la conquista de América y en el preferido por los independentistas en la manigua, al necesitarse para su confección solo leña, una piedra caliente y yuca rallada, además de poderse almacenar por años en un lugar fresco y seco.
Según dijo el historiador, pese a tener más de 500 años en Cuba y en el Caribe insular, el casabe es el alimento más moderno y contemporáneo; no tiene gluten, por lo que pueden consumirlo las personas con enfermedad celíaca, y las obesas, porque no tiene grasa, además de ser preferido por veganos y vegetarianos al tratarse de un producto que viene de la tierra.