“El Café” rico y para todos los gustos en La Habana

Por Yusimí Rodríguez

HAVANA TIMES – Si lo que te impulsa a entrar en un local es su decoración, quizás no te tiente El Café, ubicado en la calle Amargura entre Villegas y Aguacate, en La Habana Vieja.

Aquí solo encontrarás paredes blancas, bombillos incandescentes colgando del techo, mesas de madera y sillas bajas, poco elegantes. No hay elementos decorativos que recreen la atmósfera de principios o mediados del siglo XX.

Pero notarás que no está vacío y que mientras te decides, se ha ido llenando. El Café siempre tiene clientes y, en ocasiones, es preciso compartir mesa con desconocidos. Parafraseando una idea que usamos en Cuba, tanta clientela, con cara de satisfacción, no puede estar equivocada: El Café debe ser bueno.

Aquí, el néctar negro de los dioses blancos (llamado así, aunque fue descubierto en África), tiene un aroma, un cuerpo, un sabor, que te harán entrar en éxtasis. No solo el expreso. En ese sitio he tomado uno de los mejores cortados y uno de los mejores frapuccinos de La Habana.  Si eres vegana, puedes pedir tu combinación con leche de avena.

Pero el café se toma al final y es solo parte de las ofertas de El Café, que sirve desayunos y almuerzos ligeros (abre desde las 9 am hasta las 6 pm). El menú incluye frutas frescas, huevos, sándwiches (también uno vegano), yogurt con granola, hummus (mi preferido) y jugos frescos (elaborados en el momento que los pides). Aquí el pan no lleva levadura, se hace a partir de masa madre.

Mantener la constancia en las ofertas y la relación calidad precio, en un país donde existe tanta inconstancia con los suministros y donde productos como los huevos (últimamente, también la harina de trigo) pueden desaparecer, es el mayor reto para el sector privado y, por tanto, para Nelson, dueño del local de narras.

Este joven de 39 años, graduado de Ingeniería Industrial en el Instituto Superior Politécnico José Antonio Echavarría (Cujae), nunca soñó con ser gastronómico. Aspiraba, “como cubano que vive en Cuba”, a encargarse de recursos humanos o logística en alguna empresa cubana. Pero inició una relación con una joven antropóloga finlandesa (su actual esposa) y después de un tiempo decidieron mudarse a Londres.

“Decidimos seguir el mundo de la gastronomía con la idea de, en un futuro, tener un negocio en Inglaterra. Regresé en 2014, principalmente porque mi papá estaba enfermo y debía cuidarlo.

“Abrí en 2016. Primero debía encontrar un lugar apropiado y después prepararlo. No tenía experiencia, nunca había tenido un negocio. Había trabajado en muchos restaurantes y eso te va  ayudando a tener una idea de qué quieres hacer, pero nunca lo tuve claro.

“Tuve que tomar muchas decisiones sobre cómo quería que se viera el lugar, el trato a los clientes. Hablé con muchos amigos. Al final, decidí que quería algo minimalista y funcional. No me interesa una máquina de coser en una esquina, como objeto decorativo. Aquí lo decorativo tiene que verse bien y saber rico.

“El lugar donde vivía en Londres era muy trendy, muy a la moda. Ya existía la tendencia de ser sostenible. Usar lo más simple y más natural en las dietas, que lo puedas digerir bien. De ahí, el pan con masa madre. No necesitas levadura, sino harina y agua. Las bacterias se van creando solas. Es más económico, más sostenible. Quitamos un ingrediente que requiere todo un proceso de elaboración y envasarla después. Intentamos usar las harinas de mayor calidad. Lo mejor de este pan es el sabor y la textura”.

Pese a vender un pan más económico y sostenible, Nelson también fue afectado por los recientes problemas con la harina en Cuba.

“Hemos tenido que decirles a los clientes “no hay pan”. Y se molestan. Tampoco hemos tenido huevos, chocolate.

“En Londres, llegué a ser mánager de una cocina, chef. Llamabas a una compañía y al día siguiente estaba tu orden con todo lo que necesitabas. Allá, tenías que pensar qué plato nuevo voy a diseñar; todos los ingredientes que quisieras iban a estar. Aquí, tienes que decir qué voy a hacer con lo que tengo.

“Cuando no había huevos, tras el huracán, me pusieron en jaque. ¿Cómo le digo a un cliente que esto es un desayuno sin huevos? Hicimos el hashbrown, una torta de papa tradicional de los Estados Unidos. Se la comen en el desayuno acompañado de huevos y con carne. Serví el mismo desayuno y en vez de huevos, puse el hashbrown. Lo hicimos de boniato, calabaza y acelga, porque las papas aquí son destinadas a la población y no quiero complicarme con eso. La mayor sorpresa fue que cuando aparecieron los huevos, la gente preguntaba por el hashbrown”.

En El Café, las personas intolerantes a la lactosa o veganas, pueden pedir batidos y combinaciones de café con leche de avena. Pero es difícil encontrar leche de avena o de soya en Cuba; cuando la encuentras, es cara.

“No puedo decir “hay leche de avena o de soya en la tienda, voy a comprar 100”; entonces en tres o seis meses, se me acaba y dónde la consigo. Tampoco voy a meterme en la historia de importar cosas. Aquí hacemos la granola con avena. Me dije “¿cómo es que hacen la leche de avena?”. Busqué en Internet y empezamos a hacerla.

“Para hacer la granola compramos la avena, le echamos miel y frutos secos, cuando hay. Tenemos clientes que viven fuera o viajan mucho; cuando me preguntan qué quiero que me traigan, les respondo almendras, pasas, esas cosas. Después, horneamos todo eso y es lo que da la textura crujiente. También elaboramos la mantequilla de maní”.

Y elaboran el hummus. Para eso, deben primero hacer el tahini. “Sin el tahini, es pasta de garbanzo, no hummus”, afirma Nelson.

Parte del trabajo de un chef es comer en restaurantes y cafeterías. Nelson suele hacerlo y considera que, excepto en lugares como Habana 61, la cocina cubana se ha estancado. Otro problema, en algunos restaurantes, es que sirven platos que no guardan relación con lo que dice el menú.

“Hay lugares donde sirven ensalada griega con un queso que no es feta. Es mejor que lo anuncien como ensalada de tomates, aceitunas negras y queso. Si la vendes sin los ingredientes, me robas, o no tienes conocimiento. Los chefs cubanos necesitan viajar. No solo viajar y comer en otros países, sino trabajar en restaurantes de otros países”.

Habla por experiencia. En Londres, Nelson comenzó fregando platos en un restaurante y pasó por casi todas las sesiones de la cocina hasta que se hizo chef.

 



2 comentarios sobre ““El Café” rico y para todos los gustos en La Habana

  • Una vez más se confirma que emprender un negocio en Cuba es bien complicado, no sólo por el capital inicial a invertir, sino por los vaivenes de los productos…siempre caemos en el mismo tema, la escasez, si navegas con suerte no pierdes la inversión, claro en este caso este joven emprendedor sabe lo que hace, muy bien por el…posee la habilidad para renovarse y seguir adelante.

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