“Para que vivan las Vacas, los Pollos, los Peces…

Yusimi Rodríguez

HAVANA TIMES, May 7 — … y todos nuestros parientes”. Este es el lema del Eco-Restaurante “El Romero”, un restaurante ecológico ubicado en la comunidad “Las Terrazas”, en la Provincia de Pinar del Río, que promueve una alimentación saludable, la cocina natural y ecológica, la agricultura orgánica y las producciones sustentables.

Su Chef Ejecutivo y Director General es el Ingeniero Tito Núñez.  Tal vez algunos lo recuerden por su presencia en el programa Pasaje a lo Desconocido, dónde fue entrevistado acerca de la dieta vegetariana. Otros habrán comido alguna vez en el Eco-Restaurante “El Bambú” en el Jardín Japonés del Jardín Botánico Nacional, fundado por él y un grupo se asesores de la Asociación Culinaria en el año 1991, en medio del Período Especial.

El lugar se hizo famoso, entre otras cosas, porque una de las ensaladas servidas allí se confeccionaba con pétalos de marpacífico, una flor que en Cuba tiene un uso fundamentalmente ornamental, pero que además posee propiedades alimenticias y curativas.

Tito Núñez es un hombre extremadamente activo y con una agenda muy apretada.  Luego de hablar por teléfono en varias ocasiones, logré conversar con él personalmente y colarme por una hendija de su limitado tiempo para entrevistarlo posteriormente en su casa.

Todo el mundo se refiere a usted como el Ingeniero Tito: ¿exactamente en qué Ingeniería está graduado usted?

Yo soy Ingeniero Industrial, aunque primero estudié unos años de diseño.

¿Cómo decidió usted convertirse en vegetariano?

Había dos cosas: una, que no me gustaba que mataran a los animales; la otra es que padecía 12 enfermedades en la adolescencia, debido a mis malos hábitos de alimentación.  En mi casa se comía carne todos los días; había animales, y la carne y la leche estaban al alcance de la mano. También tenía un tío vegetariano del que se burlaban todos en la familia.  Decían que estaba loco porque solo comía naranjas.  Fue el último en morirse de entre once hermanos.  Cuando yo cooperaba con el Doctor Orfilio Peláez, eminente oftalmólogo cubano. Conocí a muchos de sus pacientes que eran vegetarianos. Ellos me mostraron el camino.

¿Entonces le resultó fácil renunciar a la carne; no tuvo contradicciones?

Francamente, sí.  Recuerda que en casa estábamos acostumbrados a comer carne. También existe el mito de que si dejas de comerla, te mueres.  Mi padre era médico y nunca aprobó la dieta vegetariana.  La única referencia que yo tenía en mi familia era un tío del que me decían que estaba loco, y ya tú sabes el caso que se le hace a los locos.  Yo tenía miedo de que me pasara algo; contaba los días que pasaba sin ingerir carne: un día, una semana, un mes, así hasta que voy llegando a los veinte años desde que las eliminé por completo.

¿Y el resultado?

La ALEGRÏA. Las alergias y los granos en la piel desaparecieron. El resto de los padecimientos se borraron.  Empecé a sentirme muy bien.  Ya yo había sido diagnosticado como diabético antes del cambio de dieta, pero ahora vivo sin las molestias que sentía antes. No sufro de las hipoglisemias que padecía antes y me siento perfectamente bien.

Sin embargo, algunas teorías plantean que ingerir carne fue un paso importante en la evolución del mono al hombre…

Nadie puede demostrar eso científicamente.  En realidad, si todos fuéramos vegetarianos tal vez no estaríamos dañando el planeta de la forma en que lo estamos haciendo, no existirían tantas especies en peligro de extinción, no harían falta tantos congeladores, sería otro mundo.

Usted se ha convertido en un especialista en comida vegetariana, y más que vegetariana, ecológica. ¿Cómo ha sido este proceso, qué estudios ha realizado?

Bueno, todo los estudios, en estas materias han sido de forma autodidacta no existen escuelas de cocina vegetariana, propiamente dichas en ninguna parte que yo conozca.  He leído toda la literatura que he tenido a mi alcance sobre comida vegetariana, de Cuba y del mundo.  Desde los libros de Eduardo Baltzer o Emilia Monet que son los más antiguos que conservo, por ejemplo, hasta los editados más recientemente.  También estuve trabajando en el restaurante, “Millennium” un restaurante vegan de San Francisco durante más de un mes para aprender, incluso cuando me tocaba estar de descanso yo iba al restaurante a ver cómo se hacía todo.

Tito, usted fue el alma del Eco-Restaurante del Jardín Botánico durante ocho años, cuando una iba a comer siempre lo veía allí, pero de pronto desapareció…

Bueno, es que había que hacer otras cosas, quería tratar de emprender otros proyectos.  Además he estado todo el tiempo estudiando.

¿Y cómo llegó a Las Terrazas? ¿Cómo surgió la idea de hacer un restaurante ecológico allí?

Primero déjame decirte que yo no soy el centro de este proyecto en lo absoluto, y que lo que se ha hecho en Las Terrazas es más que un restaurante para el turismo.  Esta zona quedó desforestada después de que los colonos franceses estuvieron allí sembrando café durante gran parte del Siglo XIX.  A partir de 1967, empezó a llevarse a cabo un programa de desarrollo social y rural liderado por el Arquitecto Osmany Cienfuegos.

En esa zona se plantaron más de seis millones de postura y se construyó por esos años un pueblo muy hermoso. Todo eso valió para que Las Terrazas fuera reconocida desde 1985 por la UNESCO como reserva de la biosfera.  Cuando llegué allí, en 1997, me encontré con una comunidad que tenía escuela, maestros, médicos. Pero hacían falta otras fuentes de empleo.  Allí el turismo llegó como una forma de darle movimiento a la comunidad.  A mí me había contactado Marcia Leiseca tres años antes en el Jardín Botánico, para que diera clases a los alumnos de la escuela de oficios.  También había preocupación por los hábitos alimenticios de los pobladores había que mostrarles nuevas perspectivas. 

A los alumnos empezaron a traerlos una vez a la semana a comer en el Eco-Restaurante del Jardín Botánico, y les encantaba.  Venían también los padres y los profesores de la escuela.  Yo empecé a impartir un taller de alimentación natural y cultura nutricional.  La idea era motivar a los más jóvenes para fundar un restaurante ecológico, porque ya teníamos la idea de abrirlo.  Quiero decirte que el actual administrador fue uno de los primeros alumnos de esa época.

Los primeros bocetos para El restaurante los diseñamos junto a un grupo de alumnos del Instituto de Diseño Industrial y dos alumnos egresados de Instituto de Diseño de París. No recuerdo si fue en el 97 o el 98.  Trabajamos en eso durante meses. Fue un ejercicio docente.  Todo iba a ser muy ecológico; incluso se iba construir sobre pilotes para que el cemento no dañara el suelo.

Aquello no pudo llevarse a cabo y el tiempo fue pasando, yo seguí trabajando en otros lugares, hasta que un día volví a encontrarme con Marcia y ella me dijo que ya el restaurante estaba listo y que podíamos arrancar cuando quisiera.  Eso fue en el 2003.  Tuve que buscar el equipamiento porque sólo teníamos el local, pero el restaurante empezó a funcionar el 1ro de septiembre de ese mismo año”.

¿Cuántos platos incluye el menú?

Más de sesenta que son confeccionados totalmente en la casa, entre infusiones, jugos, ensaladas, platos cocidos y no cocidos, con verduras y frutos que como ya te dije son cultivados allí mismo con técnicas de la agricultura orgánica.  Allí elaboramos panes integrales, pasteles, terrinas.  Muchos de estos platos se sirven en recipientes confeccionados a partir de caña brava, güira, coco o ramas de tibisí. No se ofertan cigarrillos ni bebidas alcohólicas.

¿Todo se cultiva allí?

El ochenta por ciento de las verduras y las frutas se cultiva allí.  Pero, por ejemplo: el arroz, los frijoles, y la piña las adquirimos de fuentes conocidas.

¿Cuántas personas trabajan allí?

Once: incluyendo cocinero, sanitario, administrador, entremettier, permacultor, porque casi todas las verduras y frutos que se sirven se colectan o se cultivan allí.

¿Todos viven en Las Terrazas?

Los dos entremettier y yo somos los únicos que no vivimos en Las Terrazas.

O sea, que este restaurante ha sido también una fuente de empleos para la comunidad.

Sí, pero el objetivo fundamental de este restaurante es evitar el sufrimiento y sacrificio de animales, además de promover la cultura nutricional y una alimentación saludable, la cocina natural, ecológica y científica, las producciones sustentables, el reconocimiento y uso de plantas alimenticias y condimentos, desarrollar el uso de los recursos locales y lograr una atmósfera armónica y limpia.

¿Han cambiado los hábitos alimenticios de los pobladores de Las Terrazas; disfrutan la comida de este restaurante?

Quiero que sepas que Los comunitarios son los primeros en recomendar “El Romero” como el uno de los mejores lugares para comer.  El restaurante tiene diariamente hasta dos mesas a disposición de los habitantes de la comunidad con un sistema de reservaciones previas y pago en moneda nacional. Ellos pueden reservar en cualquier momento del año para comer allí el día que lo deseen y asisten con mucha frecuencia.  Allí se han hecho celebraciones, comidas familiares.  Y sí puedo decir que ahora tienen una valoración positiva y justa del modelo de alimentación que propone el Eco-Restaurante.

Usted promueve la dieta vegetariana, fundamentalmente para que no sufran los animales.  ¿Pero cuál sería la opción para los esquimales y personas que viven en regiones heladas, inhóspitas, dónde no se puede sembrar?

Creo que esa pregunta debían hacérsela mejor a un esquimal que a mi.  Yo hace rato me hubiese mudado para un lugar con menos frío y donde crecieran verduras.  Claro, ellos están adaptados a vivir en ese medio y, seguramente, la pasan allí muy bien.  Eso es lo principal.  La vida debe ir siempre en búsqueda del equilibrio.  Por suerte para el planeta esas poblaciones son comparativamente pequeñas y, aunque pescan, lo hacen de forma artesanal.  O sea, que no arrasan los ecosistemas con tecnologías invasivas ni destructivas.  Personalmente no me gusta que se maten a los animales pero, en el caso de ellos, no tienen muchas alternativas.  Quizás algas, o huevos.  La verdad es que se me ponen los pelos de punta nada más de pensar tener que vivir en una región helada.

Existen también personas amantes de las plantas que consideran que matarlas es tan poco ético como matar animales, porque ellas también son seres vivos.

Uno no mata la planta al comer el fruto.  Te pongo un ejemplo: cuando tomas un mango del árbol, este no muere y además, después de consumirlo, queda la semilla con la posibilidad de sembrar otro árbol. Cada semilla es una nueva planta en potencia, pero cuando sacrificas un animal no solo lo matas a él sino también a su posible descendencia.

Para darte otro ejemplo: la lechuga y la zanahoria no se encuentran silvestres en la naturaleza, han sido domesticadas por el hombre.  Cuando la lechuga está lista, si no la consumes, sus hojas desaparecen; lo mismo pasa con el fruto de un árbol, se cae y luego se pudre.  Pero incluso muchas plantas que se encuentran silvestres pueden ser utilizadas sin destruirlas.  Ellas tienen la capacidad de regenerarse.  Mira, cuando se ceba a los animales para comerlos, hay que dedicar enormes extensiones de tierra para alimentarlos antes, y esa tierra no puede utilizarse para plantar árboles que nos hacen tanta falta para purificar el aire.

Tito, usted me dijo hace un rato que existían otros proyectos que había intentado llevar a cabo.

Sí, yo participé en la creación de un comedor de salud en el Instituto Carlos J. Finlay en 1998.  También propuse un salón de comida vegetariana en el restaurante La Ferminia entre el 2001 y el 2002.  Tenía que hacer de tripas corazón para estar junto a las cazuelas dónde se preparaba el resto de los alimentos de la marcha, ya sabes que no me gusta sentir ni los olores pero el proyecto funcionó y los clientes quedaban satisfechos. Después de casi dos años aquello terminó.

Durante ese tiempo además impartí un taller de comida vegetariana en la Compañía de Restaurantes Palmares.  También en Tarará se intentó lanzar el proyecto Cun-Cun Las Nieves, con una oferta de cocina verde ajustada a la demanda de una playa.  Hubo que comenzar por acondicionar un terreno que estaba completamente enyerbado para poder cultivar las verduras con que iban a elaborarse los platos.  Era un proyecto difícil, pero logré entusiasmar a un grupo de agricultores y se pudo inaugurar el restaurante. Funcionó durante un año aproximadamente, pero luego no llegaron los turistas que se esperaban, hubo otras contradicciones y finalmente se cerró el restaurante.

¿Y en la actualidad?

Estoy trabajando en un proyecto para la Escuela Internacional de Cine de San Antonio de Los Baños.  Hay también otros espacios desde donde me han llegado deseos y preocupaciones. Claro, que no voy a decir nunca NO. Trataré de aconsejar, asesorar y ayudar en todo lo que pueda.

¿Ha publicado algún libro que contenga sus conocimientos?

Existe una multimedia que se llama El Romero y está allí en Las Terrazas.  Contiene recetas, técnicas e información muy útil.

Usted me ha dicho que impartió clases en la escuela taller de Las Terrazas para entrenar al personal del restaurante que se iba a abrir.  ¿Ha continuado formando a las generaciones más jóvenes?

Por supuesto, he seguido atendiendo durante todos estos años un círculo de interés integrado por alumnos de la Escuela Secundaria Básica “República Oriental de Uruguay”.  Realizamos encuentros teóricos, clases prácticas en la cocina del Eco-Restaurante, también trabajan en el huerto para relacionarse y conocer las plantas que se utilizan en la cocina.  Ellos tienen dos actividades evaluativas en el año: en una cocinan para los ancianos del Círculo de Abuelos; en la otra lo hacen para los agricultores el Día de la Terra Madre.  Este año trabajan para diseñar una cocina solar con materiales reciclados.  Veremos que sale de esta aventura docente.

Entonces siente que el relevo está garantizado.

Estoy seguro que sí.