De la buena mesa a la gastronomía minimalista

Dariela Aquique

La hayaca del oriente cubano.

HAVANA TIMES — Los cubanos somos…de buen comer (lo que no quiere decir más que, buenos comilones). Nos gusta la mesa abundante, variada y bien condimentada. Estamos acostumbrados a los olores potentes y nuestros paladares asimilan bien los sabores fuertes de la sazón oriunda.

Como cualquier otra parte de nuestra cultura, la cocina criolla tiene influencias españolas y africanas. Tenemos también influencias chinos, árabes, italianos y algo quedó de nuestros aborígenes. Como la costumbre de consumir maíz, asar boniatos, o hacer casabe (torta o arepa preparada con yuca).

De España heredamos sus potajes y cocidos, la paella, los buñuelos y el picadillo. De los esclavos africanos aprendimos esencialmente la forma de elaborar los alimentos. Pues muchos eran usados como domésticos.

Así conocimos los plátanos maduros fritos. O los plátanos verdes aplastados y frito dos veces, conocidos como chatinos, tostones o plátanos a puñetazos. Y el fufú (plátanos aplastados aderezados con especies y grasa). Otro plato típico de la cocina afrocubana es el calalú (guiso de quimbombó). También nos trajeron el ñame y la malanga.

En la época colonial se acostumbraba a darles a los esclavos el tasajo y el bacalao (carne y pescado salados).  Los negros lo preparaban tan sabroso que sus amos lo consumían pero cuando no tenían visitas, pues no querían humillarse en público al comer la comida de esclavos. De ahí vienen las bolas de boniato y tasajo, el ñame con bacalao y la harina de maíz con frijoles.

Pasaron los años, fueron llegando a la isla gentes de otros lares, y trajeron con ellos sus hábitos culinarios. Y nosotros fuimos conformando una cocina criolla, que tiene un poco de todos y un toque especial de sí misma.

Cada región del país asumió una forma de elaborar los platos e incluso de llamarlos. Ejemplo es el tamal de occidente o la hayaca oriental. Las provincias o pueblos eran identificados por sus platos típicos. Recordemos (por citar algunos), los ajiacos de Bayamo o el de Cárdenas. O la caldosa tunera. El bisté relleno a la villaclareña. El salpicón camagüeyano. O las torticas de Morón.

Los restaurantes también tenían sus recetas exclusivas. El pollo con mojo al estilo Rancho Luna. La pulpeta de caguama del Floridita, las Papas Rellenas de El Faro. O los bocaditos de jamón lazqueado de El Carmelo.

Pero todo eso cambió. Con la crisis que ha atravesado y atraviesa el país, han desaparecido algunos productos esenciales de nuestra cocina y se tiene que inventar con otros. O que ingredientes básicos sean prescindidos, o no usados en la proporción adecuadas, para ser vendidos en el mercado negro.

El resultado es que generaciones enteras no conozcan muchos platos y que existan sabores para ellos omitidos y recetas que jamás hayan probado.

Continuará…

Nota: Algunos datos fueron tomados de Saboreando nuestra cocina.

Dariela Aquique

Dariela Aquique: Recuerdo mis años de estudiante como Bachiller, aquella profe que interrumpía la lectura de obras y con histrionismo sorprendente hablaba de las posibilidades reales de conocer más la verdad de un país por sus escritores, que por crónicas históricas. De ahí mi pasión por las letras, tuve excelentes profesores (claro, no eran los tiempos de maestros emergentes) y la improvisación y el no dominio de la materia quedaban descartadas. Con humildes pretensiones y la palabra de coartada quiero contribuir a mostrar la verdad de mi país, donde la realidad siempre supera a la ficción, pero donde un estilo novelesco envuelve su existencia.


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